Spotřeba produktů na 1 porci čisté hmotnosti 100 g


Číslo receptu: 134

Název produktu: Kotlety, masové kuličky, rybí řízek

Požadavky na kvalitu

Vzhled: kulatý tvar, mleté ​​maso uprostřed.

Konzistence: měkká, porézní, dobře upečená.

Chuť: typická pro tento produkt a tvaroh.

Vůně: charakteristika tohoto produktu a tvarohu.

Technologická mapa č. _29__

Název sbírky receptů: Sběr technologických standardů, receptů na jídla a kulinářské produkty pro předškolní vzdělávací instituce, ve 2 částech - ed. Doc. Cow L.S., doc. Dobroserdova I.I. a kol., Regionální nutriční centrum Ural, 2004.

název surovinSpotřeba surovin a polotovarů
od 1-3 letod 1-3 letod 3 do 7 letod 3 do 7 let
Gross, gGGross, gG
Pollock, nesestříhaný
Nebo nesestříhaná škrabka
Nebo nesestříhaný candát
Nebo nesestříhaný růžový losos
Nebo nesestříhaný treska
Nebo nesestříhaný losos
Nebo filé
Pšeničný chléb
Cibule cibule
Vejce1/4 ks.1/4 ks.
Mléko s mdzh 2,5-3,2%
Hmotnost polotovaru
Rusks
Rostlinný olej3.53.5
Hmotnost hotových výrobků
Výstup

Poznámka: Po obdržení nových druhů potravin jsou normy odpadu a ztrát během technologického zpracování stanoveny pomocí sbírek technických norem nebo předškolní organizace samostatně pomocí kontrolních studií.

Chemické složení této misky (pro děti od 1 do 3 let)

ŽivinyHorník. látky, mgVitaminy, mg
Proteiny, gTuk, gSacharidy, gEnerg. hodnota, kcalCaFeV1V2Z
6,833,8124.899,7538,590,770,050,080,37

Chemické složení této misky (pro děti od 3 do 7 let)

ŽivinyHorník. látky, mgVitaminy, mg
Proteiny, gTuk, gSacharidy, gEnerg. hodnota, kcalCaFeV1V2Z
7.84,3528.344.10,880,060,090,42

Ryby se rozmrazují na vzduchu nebo ve studené vodě s teplotou nepřesahující + 12 stupňů. C v množství 2 litry na 1 kg ryb. Pro snížení ztráty minerálů se doporučuje přidat do vody sůl v množství 7 - 10 g na 1 litr. Nedoporučuje se rozmrazovat rybí filé, jeseterovité ryby ve vodě.

Zelenina se třídí, umývá a čistí. Oloupaná zelenina se znovu omyje tekoucí pitnou vodou po dobu nejméně 5 minut v malých dávkách, pomocí cedníku, sítí.

Předmáčení zeleniny není povoleno.

Loupaná kořenová zelenina může být skladována ve studené vodě po dobu nejvýše 2 hodin, aby nedošlo k ztmavnutí a vysušení..

Zpracování vajec před použitím v jakémkoli nádobí se provádí v oddělené místnosti nebo na speciálně určeném místě masné a rybářské dílny, za použití označených lázní a (nebo) nádob pro tyto účely je možné použít perforované nádoby, pokud jsou vejce zcela ponořena do roztoku v následujícím pořadí: I - zpracování v 1-2% teplém roztoku sodného popela; II - zpracování v dezinfekčních prostředcích povolených pro tento účel; III - opláchnutí tekoucí vodou po dobu nejméně 5 minut, následované umístěním do čisté, označené misky; není dovoleno skladovat vejce v kazetách dodavatele ve výrobních provozech potravinářské jednotky.

Rybí filé bez kůže a kostí jsou nakrájeny na kousky, prošly mlýnkem na maso spolu se zastaralým pšeničným chlebem namočeným v mléce a blanšírovanou cibulkou. Přidejte do hmoty syrové vejce, sůl, důkladně promíchejte a vyřaďte. Z výsledné masy rybích řízků se vytvoří řízečky - oválně zploštělé se špičatým koncem, nebo masové kuličky - oválně zploštělé nebo plocho oválné řízek se přelije strouhankou. Kotlety, masové kuličky, řízek se pečou bez předsmažení při teplotě 250–280˚ С po dobu 20–25 minut.

Když jsou na dovolené, kotletky jsou zdobené, na boku je přidána omáčka.

Teplota podávání + 60... + 65 ° С.

Datum přidání: 2015-06-27; Zobrazení: 501; Porušení autorských práv?

Váš názor je pro nás důležitý! Pomohl zveřejněný materiál? Ano | Ne

Rybí koule

Rybí koule jsou ideálním pokrmem pro ty, kteří milují chutné a zdravé jídlo. Vaří dostatečně rychle a je potěšením je jíst. Kromě toho je jídlo nasyceno bílkovinami, což znamená, že má neuvěřitelně pozitivní účinek na náš trávicí trakt a přispívá k normalizaci metabolismu. Miska je zvláště užitečná pro rostoucí organismy dětí..

Přísady pro výrobu rybích koulí

  1. Filet z tresky 500 g.
  2. Kuřecí vejce 2 ks.
  3. Tvrdý sýr 100 g.
  4. Česnek 3 přední končetiny
  5. Krém (35% tuk) 50 ml.
  6. Sůl podle chuti
  7. Pepř podle chuti
  8. Bylinky koprové pro ozdobu podle chuti
  9. Rostlinný olej 0,5 šálků

Výrobky nevhodné? Vyberte si podobný recept od ostatních!

Inventář:

Vaření rybích koulí:

Krok 1: připravte ryby na těsto.

Krok 2: Připravte rybí masu na masové kuličky.

Krok 3: smažte masové kuličky na pánvi.

Krok 4: podávání rybích koulí.

Tipy na recepty:

- - Pokud dodržujete pravidla zdravé nebo dietní stravy, můžete vařit masové kuličky v dvojitém kotli.

- Na rozdíl od tresky můžete použít jakýkoli rybí filet podle vašeho výběru.

- - Na základě takového receptu můžete vařit skvělé domácí polotovary. K tomu pečte masové kuličky na pár minut, pak je vložte do jedné vrstvy na lepicí fólii a přikryjte dalším kusem (nebo pevně zabalte do fólie). Zmrazíme masové kuličky v mrazničce na 3–4 hodiny a poté je vložíme do čistého plastového sáčku. Skladujte v mrazničce, dokud to není nutné. Když k vám přicházejí hosté nebo zbývá příliš málo času na vaření večeře, vyjměte masové kuličky, rozmrazte je po dobu 7-10 minut a smažte na pánvi, dokud nedosednou na zlatohnědou. Rychlé a efektivní.

Technologie vaření rybích koulí

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 143

Název jídla: Rybí kotletky nebo masové kuličky

Energetická hodnota, kcal

Mléko nebo voda

Hmotnost hotových kotletek

nebo máslo

Výtěžek: s máslem 75 s omáčkou

Míry spotřeby jsou uvedeny u tresky obecné, vykuchaného hýždě a makrely bez kostí

Na stravě: Ne. 1,2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 (7, 8 - bez soli)

Technologie vaření: Rybí filé bez kůže a kosti se nakrájí na kousky, nasekané v mlýnku na maso, podruhé prošly mlýnkem na maso spolu s prémiovým pšeničným chlebem namočeným ve vodě a vytlačeným chertem, přidají sůl, máslo, syrová vejce, zbývající vodu, vše důkladně promíchejte, knock out. Řízečky jsou tvořeny z masa rybích řízků.

Výrobky se umístí do mastného kastrolu v jedné řadě, přidá se napjatý rybí vývar nebo voda a vaří se, dokud se nevaří 20 - 25 minut se zavřeným víčkem nebo v páře. Potravní odpad ze zpracování ryb se používá pro vývar..

Teplota podávání 65 ° С.

Přílohy: viskózní kaše, zeleninové pyré, dušené zelí.

Omáčky: zakysaná smetana, mléko, rajče.

Požadavky na kvalitu: Vzhled - produkt má kulatý nebo vejčitý zploštělý tvar, na jedné straně špičatý, bez trhlin. Omáčka se nalije, příloha je naložena skluzavkou, kotleta se zvedne na straně na postranní misce (kotleta se nalije olejem). Konzistence je homogenní, volná, šťavnatá. Barva je bílá se šedivým nádechem. Zahraniční chutě, vůně a chuť kyselého chleba nejsou povoleny.

Charakteristika a technologie vaření - sekané kotlety (ryby) s přílohou

Technologická karta pro misku - sekané kotlety (ryby) s přílohou. Technologie vaření, příprava surovin. Organizace kuchařského pracoviště. Výrobní program hot shopu. Zpracování zmrazených ryb, jejich tepelné zpracování.

NadpisVaření a jídlo
Pohledsamozřejmě práce
Jazykruština
Datum přidáno18.01.2014
velikost souboru259,2 kB

Pošlete svou dobrou práci ve znalostní bázi je jednoduché. Použijte následující formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří ve svých studiích a práci využívají znalostní základnu, vám budou velmi vděční.

Publikováno na http://www.allbest.ru

KOGOBU SPO "Státní technická škola Vyatka, obor profesionální technologie, management a servis"

PRACOVNÍ PRÁCE PÍSEM

Téma: Charakteristika a technologie vaření -

"Mleté (rybí) kotlety s oblohou"

Specialita: 260807,01. kuchař, cukrář

Disciplína: „Technologie produktů veřejného stravování“

Student 3. ročníku, skupiny 33-0

Marakulin Ilya Sergeevich

Vedoucí: Mashkovtseva I.O.

Mezi polotovary mletého masa patří kotlety: Moskva, amatér, Pozharsky a Kyjev. Moskevská kotleta, kulatého tvaru, váží 50 g. Dobré, čerstvé, žilé hovězí maso v něm 25 g, tuk 4,47 g, pšeničný chléb 7 g, suchary (pro pražení) 2 g, cibule 0,5 g, mletý pepř 0,03 g, sůl 1 g, voda 10 g. Amatérský kotlet, oválného tvaru, s jedním špičatým koncem, váží 75 g. V amatérské kotletce 45 g masa a 2 g vajec. Kotlety z Pozharskie jsou vyráběny z vepřového masa. Každá kotleta obsahuje 45 g vepřového masa a 2 g vajec (celková hmotnost 75 g); je také oválného tvaru s jedním špičatým koncem. Kyjevská kotleta obsahuje asi 30 g polotučné vepřové, je oválného nebo kulatého tvaru a váží pouze 50 g. Kotlety se vyrábějí v závodech na balení masa podle schváleného receptu na automatických strojích, pod přísnou technickou, chemickou a hygienickou kontrolou. Obchody prodávající polotovary mají potřebné skladovací podmínky (chladničky, chlazené pulty).

Technologická karta pro misku - sekané kotlety (ryby) s přílohou

Ryby přicházejí do stravovacích zařízení čerstvá (živá, čerstvě spící, chlazená, zmrazená) i solená.

Živé ryby jsou zvláště ceněny. Přepravuje se v automatických akváriích a skladuje se v podnicích v tekoucí vodě (teplota vody 4 - 8 ° C) v akváriových lázních po dobu nejvýše 2 dnů. Zrcadlový kapr, štika, sumec, kapr, křižák, úhoři přicházejí v živé formě.

Čerstvě spící ryby se někdy používají v rybolovných oblastech, ale jsou špatně skladovány a měly by být okamžitě zpracovány.

Chlazená ryba má teplotu v tloušťce jatečně upraveného těla na páteři od -1 do 5 ° C. Je dodáván v sudech nebo dřevěných bednách. Podle druhu řezu mohou být ryby nezřezány; s odstraněnými žábry a částečně vnitřností; vykuchaný hlavou a vykuchaný bez hlavy.

Zmrazené ryby mají teplotu v tloušťce jatečně upraveného těla nejvýše -6 až -8 ° C. Zmrazené ryby mohou být stejného druhu jako chlazené a kromě toho mohou být vykuchány bez hlavy s odstraněnými ocasními ploutvemi a nařezány na kousky o hmotnosti nejméně 0,5 kg. Kvalita zmrazených ryb je horší než živé a chlazené ryby, ale při správném odmrazování se její vlastnosti do značné míry obnovují.

Podle velikosti se ryby dodávané do stravovacích zařízení dělí na:

- malý (do 200 g);

- velký (nad 1,5 kg);

Ryby různých velikostních kategorií se liší výtěžností jedlé části, množstvím odpadu, dobou tepelného zpracování.

Podle povahy kůže se ryby vyznačují šupinami (šupinatými), bez šupin a kostními deskami (brouky) na povrchu. Šupinatá ryba zahrnuje okoun, pražma, kapra, štikozubce obecného atd. Ryby bez šupin jsou burbot, úhoř, sumec; tato skupina také zahrnuje navaga, protože má velmi malé měřítka. Jeseter ryby pokryté chybami.

Podle anatomické struktury jsou ryby rozděleny do tří skupin: s kostí, kostní chrupavkou a chrupavkovou kostrou. První skupina zahrnuje šupinaté a bez skalpovité ryby, ryby druhé - jeseterovité a třetí - úhoři a lampy.

Kromě toho jsou ryby rozděleny do rodin. Největší komerční hodnotu mají ryby 20 rodin (treska, losos, kapr, sledě, tráva, jeseter atd.). liší se navzájem v řadě funkcí: tvar těla, počet ploutví a jejich umístění, přítomnost a barva postranní linie, obsah tuku a jeho umístění v jatečně upraveném těle atd..

Ryby každé rodiny se vyznačují obsahem bílkovin, extrakčních látek, chutí a vůní jídel z nich připravených.

Kulinářské použití ryb, způsob jejich zpracování je určen technologickými vlastnostmi surovin: složení a obsah živin, strukturální vlastnosti tkáně, velikost, tepelný stav atd..

Chléb je produkt s žitnou a pšeničnou moukou různých odrůd a směsí vážící více než 500 gramů. Chléb s žitnou a pšeničnou moukou a jejich směsi se pečou jednoduchých a vylepšených druhů. Jednoduché druhy chleba se vyrábějí pouze s moukou, droždí, solí a vodou. Například ukrajinský nový chléb, Kiev Arnaut. Složení vylepšených druhů chleba může dále zahrnovat melasu, vaření mouky, cukr, někdy tuk, kmín, koriandr, anýz. Například hořčičný chléb, pudink z Kyjeva. Obyčejné a bohaté suchary jsou výrobky, které jsou vyráběny z běžného chleba nebo speciálně vyrobených chlebových výrobků. Mají obsah vlhkosti 8 až 12%. Do této skupiny patří také krutony a křupavý chléb..

Vyrábejte pasterizované a sterilizované konzumní mléko, smetanu a nápoje.

V závislosti na obsahu tuku a na způsobech tepelného zpracování se konzumní mléko vyrábí s různým hmotnostním podílem tuku: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0% a nízký obsah tuku. Kyslost pasterizovaného mléka s různým obsahem tuku by neměla být vyšší než 2 GT a sterilizované mléko - ne více než 20 T. Čistota podle normy není nižší než I.

Pasterizované mléko a smetana, pokud jde o mikrobiologické ukazatele, musí splňovat tyto požadavky: počet mezofilních aerobních a fakultativních anaerobních mikroorganismů (MAFanM) pro mléko a smetanu ve spotřebitelských nádobách by neměl překročit 1 * 105 CFU / cm3, v baňkách (a pro mléko a v nádržích) - 2 - 105 CFU / cm3; bakterie coli (colibacillus) by neměly být obsaženy v 0,01 cm3 a patogenní - ve 25 cm3 produktu. Skupina čistoty podle standardu není nižší než I.

Sterilizované mléko a smetana musí splňovat požadavky na průmyslovou sterilitu (nepřítomnost spor mikroorganismů v spórech), která je stanovena termostatickým testem prováděným při teplotě 37 ° C po dobu 3,5 dne. Po stárnutí by produkt neměl mít viditelné vady a známky poškození (otoky obalu, změnu vzhledu atd.), Jakož i změny chuti a vůně. Změna titrovatelné kyselosti nesmí být vyšší než 2 ° T. Mikroskopický vzorek by neměl obsahovat bakteriální buňky.

Teplota pasterizovaného mléka při opuštění továrny je 4 + 2 ° С, sterilizované mléko - od 2 do 25 ° С.

Byl rozšířen sortiment mléka s různými náplněmi: s kávou, kakaem, čokoládovým mlékem atd..

Zaměstnanci VNIMI vyvinuli obohacené pasterizované mléko obohacené o jednotlivé vitamíny (beta-karoten, C) a multivitaminové premixy. Multivitaminové premixy jsou směsí vitamínů (A, D, E, B1, B2, B6, B12, kyselina listová, PP, C, kyselina pantothenová, biotyp) s laktózou.

Produkujte mléko obohacené o makro a mikroelementy: vápník, fosfor, hořčík, železo, zinek, jód.

Pasterizované sójové nápoje se vyrábějí jak na bázi sójových analogů práškového kravského mléka, tak přidáním sójových bílkovin do kravského mléka. Při výrobě sojových produktů se používají rostlinné tuky, které jsou součástí analogů práškového kravského mléka nebo se přidávají podle receptu na tento produkt. VNIMI vyvinula pasterizované nápoje: sójové, mléčné, zeleninové atd..

Sterilizované mléčné nápoje se v závislosti na použitých přísadách vyrábějí v následujících typech: káva, vanilka, malina, jahoda. Hmotnostní podíl tuku v konečném produktu 2,5%, cukr 9%.

Technologie vaření

Rybí filé bez kůže a kostí jsou nakrájeny na kousky, prošly mlýnkem na maso spolu se zastaralým pšeničným chlebem namočeným ve vodě nebo mléce, daly sůl, mletý černý pepř, důkladně promíchaly a vyrazily. Řízečky nebo masové kuličky jsou tvořeny z masa rybích řízků, které jsou přelité strouhankou, smažené na obou stranách na plechu nebo na pánvi po dobu 8-10 minut a připravené k připravenosti v troubě po dobu 5 minut..

Při odchodu se zdobí kotletky nebo karbanátky, na stranu se přidá omáčka nebo se nalije margarínem.

Přílohy - vařené brambory, bramborová kaše, vařená zelenina s tukem, dušená zelenina s tukem.

Omáčky - rajče, zakysaná smetana, zakysaná smetana s cibulkou.

Požadavky na kvalitu: Vzhled: povrch výrobků je hladký bez trhlin a trhlin. Přiléhající dýchání. Konzistence: homogenní, bez jednotlivých kusů masa, chleba, šlach. Výrobky jsou šťavnaté a měkké. Barva: šedá Vůně: čerstvé jídlo. Chuť: Nejsou příznaky poškození nebo spálení sluncem.

Skladujte při teplotě nepřesahující 6 ° C. Výrobky z kotleté hmoty se umístí do jedné řady na plech s postřikem a obalí se při teplotě 6-8 ° C po dobu nejvýše 12 hodin..

Program vaření

Organizace pracoviště: kuchař musí připravit pracoviště a nástroje a vybavení

Výběr surovin: pro kotlety se vybírají ryby, chléb, mléko nebo voda a brambory na ozdobu

Mechanické a kulinářské zpracování surovin: ryby se krájejí a procházejí mlýnkem na maso; oloupejte, nakrájejte a vařte brambory.

Vaření polotovarů: výroba mletých ryb, tvarové řízečky.

Tepelné zpracování: kotlety jsou smažené, brambory smažené.

Příprava na servírování: při 70 ° C, s přílohou, přidejte omáčku.

Organizace kuchařského pracoviště při přípravě jídla

Pro zajištění úspěšného provozu stravovací jednotky je nutné nejen správně lokalizovat výrobní zařízení, ale také racionálně organizovat pracoviště. To zvýší produktivitu práce, hospodárnější využití surovin, sníží množství odpadu při prvotním zpracování produktů a zlepší kvalitu vyráběných výrobků..

Plocha výrobních prostor a jejich vybavení závisí na počtu připravených pokrmů. Zařízení je umístěno v souladu se sledem technologického procesu (s vyloučením protiproudů surovin a hotových výrobků) a také s ohledem na požadavky ochrany a bezpečnosti práce.

Stěny ve výrobních prostorách jsou obloženy keramickými dlaždicemi, podlahy jsou vodotěsné se sklonem k odtoku pro odvod vody. Výška výrobních prostor by měla být nejméně 3-3,3 m. Dokončení areálu by mělo splňovat požadavky na hygienu a hygienu a průmyslovou estetiku.

Dobré přirozené osvětlení výrobních dílen je zajištěno s poměrem plochy okna k podlahové ploše nejméně 1: 8. Pro umělé osvětlení je vhodnější použít zářivky, protože poskytují rovnoměrnější tok světla a spotřebovávají méně elektřiny.

Teplota ve stravovací jednotce musí splňovat požadavky na ochranu práce a musí být udržována pomocí přívodního a odsávacího větrání. Optimální teplota v kuchyni: ne více než 16 ° С.

Teplá a studená voda musí být dodávána do vany, dřezů, kamen, kotlů a některých mechanických zařízení. Kanalizační systém musí zajistit rychlé odstranění odpadu a odpadních vod. Všechny potrubí musí být skryté v podlahách a panelech.

Kromě splnění obecných požadavků na výrobní zařízení je třeba věnovat pozornost správné organizaci každého pracoviště..

Pracoviště je součástí výrobní dílny, přizpůsobené k provádění určitých výrobních operací, vybavené potřebným zařízením a inventářem. Plocha každého pracoviště by měla poskytovat pohodlí, bezpečnost při práci. Moderní stolky výroby mají kromě stolu také řadu polic, zásuvek v horní a dolní části, které jsou určeny k ukládání malých zásob a nádobí. Zdroj světla by měl být umístěn ve vzdálenosti ne více než 6 až 7 m od pracoviště. Podle mechanických požadavků jsou na mechanické zařízení instalovány ploty, štíty a bezpečnostní zařízení. Nože jsou uloženy ve speciálním zařízení na okraji stolu nebo na zdi.

Nářadí a vybavení jsou umístěny vpravo a zpracovaný produkt je vlevo. Váhy, koření a koření, pokud je to nutné, jsou umístěny v zadní části stolu v délce paže, prkénko před vámi.

Během práce by měl kuchař stát vzpřímeně, ne se sklopit, protože nesprávná poloha těla způsobuje únavu. Některé operace lze provádět při sezení, proto je nutné zajistit vysoké stoličky.

Racionální organizace pracovišť, která splňuje požadavky ITU, do značné míry určuje produktivitu stravovací jednotky.

Organizace rybího obchodu

Obchod s rybami přijímá živé, chlazené, zmrazené a solené ryby, jiné než mořské plody.

Zpracování ryb malých plemen a příprava polotovarů z ní se provádí podle technologického plánu, který zahrnuje následující operace: rozmrazování hlav, ploutví, ocasů; praní, příprava p / f.

Ve velkých rybích obchodech vznikají dvě technologické linky - zpracování malých druhů ryb; zpracování jeseterovitých ryb.

Čištění ryb se provádí ručně (pomocí nožů, strouhanek, škrabek) nebo mechanicky pomocí škrabky na speciálních výrobních stolech s nárazníky.

Odběry ryb se provádějí na speciálních stolech s otvorem pro sběr odpadu ve středu. To eliminuje kontaminaci jatečně upravených těl nepotravinářským odpadem. Odpad je tříděn na potravinářský a nepotravinový odpad. Žebra jsou odstraněna řezačkou nebo nožem. Ve velkých dílnách je proces odstraňování hlav a ocasů mechanizován.

Jatečně upravená těla ryb a potravinářský odpad se intenzivně umývají ve vanách se dvěma přihrádkami pomocí kartáčů. Chcete-li odstranit ztrátu šťávy a snížit mikroflóru, nakrájejte ryby ponořením na 5-6 minut. v 15% roztoku stolní soli při teplotě 4 až 6 ° C. Poté se hlava odstraní z ryby nožem-šermířem, žebra se odříznou od zad a ryby se omítnou na vazby. Spoje se opaří v nádobách vodou s teplotou 80 až 90 ° C a poté se vyčistí, promyjí a vysuší..

Odpad z rybích potravin se používá pro vaření vývarů a výrobu marinád. Kaviár a mléko - kastrol.

Hot obchody jsou organizovány v podnicích, které provádějí celý výrobní cyklus. Hot Shop je hlavní obchod veřejného stravovacího podniku, kde je dokončen technologický proces přípravy potravin: tepelné zpracování potravin a polotovarů, vývar, polévky, omáčky, přílohy, druhé chody a provádí se tepelné zpracování produktů pro studená a sladká jídla. Workshop dále připravuje horké nápoje a cukrářské výrobky z moučné mouky (koláče, koláče, koláče atd.) Pro průhledné vývary. Z horké prodejny jdou hotová jídla přímo do automatů na prodej spotřebiteli.

Hot shop zaujímá centrální místo v pohostinství. V případě, že horká prodejna obsluhuje několik prodejních ploch na různých podlažích, je vhodné umístit ji na stejné patro s prodejní plochou s největším počtem sedadel. Všechna ostatní podlaží by měla mít servírovací plochu s talířem pro pečení porcí a ohřívače jídla. Tyto zásobníky jsou dodávány s hotovými výrobky pomocí zvedáků..

Hot shop by měl mít pohodlné spojení s prázdnými obchody, se sklady a vhodné spojení s chladírnou, distribuční a prodejní oblastí, mytí kuchyňského náčiní.

Jídla připravená v horké prodejně se vyznačují těmito hlavními rysy:

- druh použitých surovin - z brambor, zeleniny a hub; z obilovin, luštěnin a těstovin; z vajec a tvarohu; z ryb a mořských plodů; z masa a masných výrobků; z drůbeže, zvěřiny, králíka atd.;

- způsob kulinářského zpracování - vařené, dušené, dušené, smažené, pečené;

- druh konzumace - polévky, hlavní jídla, přílohy, nápoje atd.;

- účel - pro dietní, školní jídla atd.;

- konzistence - tekuté, polotekuté, silné, podobné pyré, viskózní, drobivé.

Jídla horké prodejny musí splňovat požadavky státních norem, průmyslových norem, podnikových norem, sbírek receptů na jídla a kulinářské výrobky, technické podmínky a musí být vyvíjeny podle technologických pokynů a map, technických a technologických tabulek, v souladu se Sanitárními pravidly pro stravovací zařízení.

Výrobní program horké prodejny je sestaven na základě sortimentu jídel prodávaných v prodejní oblasti, sortimentu kulinářských výrobků prodávaných prostřednictvím bufetů a maloobchodních prodejen (kuchařské prodejny, podnosy).

Hot shop mikroklima. Teplota by podle požadavků vědecké organizace práce neměla překročit 23 ° C, proto by větrání a odsávání mělo být výkonnější (rychlost vzduchu 1 - 2 m / s); relativní vlhkost 60-70%. Aby se snížil dopad infračervených paprsků vyzařovaných vyhřívanými povrchy na smažení, měla by být plocha sporáku 45-50krát menší než plocha podlahy.

Provozní režim horké prodejny závisí na provozním režimu podniku (obchodní patro) a formách hotového výrobku. Pracovníci prodejen, aby se úspěšně vypořádali s výrobním programem. musí začít pracovat nejpozději dvě hodiny před zahájením obchodování.

Teplárna by měla být vybavena moderním zařízením - tepelným, chladicím, mechanickým a nemechanickým: kamna, trouby, varné konvice, elektrické pánve, elektrické fritézy, chlazené skříně, jakož i produkční stoly a stojany.

V závislosti na typu a výkonu se předpokládá použití mechanického vybavení v horké hale (univerzální pohon P-II, stroj na výrobu bramborové kaše).

Zařízení pro horkou prodejnu je vybíráno podle norem vybavení obchodním, technologickým a chladicím zařízením v souladu s typem a počtem sedadel v podniku, jeho provozním režimem, maximálním zatížením prodejní plochy v době špičky, jakož i podle služeb. Takže v restauracích, kde jsou první kurzy připravovány v malých dávkách, je zapotřebí méně stacionárních hrnců na vaření než v jídelnách se stejným počtem míst..

Mechanické vaření

2. Vaření polotovarů z ryb

Ryby jsou dodávány do stravovacích zařízení živě, chlazené, zmrazené, solené. Ryby se liší podle typu průmyslového zpracování:

řezané; vykuchaný hlavou; vykuchaný, bez hlavy; speciální řezání (polotovar); velké kusy zpracovaných těl; vykostěné filé s kůží nebo bez kůže.

Podle povahy kůže se ryby vyznačují: šupinami (okoun, kapr, pražma, štika, losos, chřest, atd.), Bez šupin (burbot, úhoř, sumec, navaga atd.) A

pokryté kostními šupinami - "chyby" (jeseter rybí jeseter),

hvězdný jeseter, beluga, sterlet a některé druhy platýse). Také ryby

se děje s kostní kostrou (burbot, úhoř, sumec atd.) as chrupavkovitým hřebenem

(jeseter, sterlet), stejně jako velký, střední a malý.

Technologický proces zpracování ryb zahrnuje následující operace:

rozmrazování, namáčení (pro solené ryby), krájení, vaření polotovarů.

V závislosti na velikosti podniku se ryby zpracovávají v rybích skladech nebo v obchodě s masnými rybami. Blanking shop je vybaven nádržemi pro rozmrazování, máčení a mytí ryb, stoly pro řezání a řezání polotovarů, lednicí, univerzálním pohonem se sadou zaměnitelných mechanismů nebo jedním mlýnkem na maso. Dílna může mít akvárium pro uchovávání živých ryb, je třeba použít stupnice.

Vybavení dílny je umístěno v pořadí odpovídajícím technologickému procesu zpracování ryb.

Ryby jsou dobrým prostředím pro rozvoj mikroorganismů, protože obsahují velké množství vody. U chlazených ryb jsou jejich reprodukční procesy pozastaveny. Největší počet mikroorganismů se nachází v neloupaných rybách, nejmenší v jatečně upravených tělech ryb, ale tento počet se zvyšuje s dalším zpracováním a skladováním polotovarů. Proto musí být ryby nakrájeny na speciální stůl a desku určenou pro tento účel. Před a po řezání se ryby umyjí studenou tekoucí vodou. Zpracované ryby se nakrájejí na porce a navléknou na jiný stůl speciálně pro tento účel. Výsledný odpad musí být včas odstraněn. Na konci zpracování se ryba důkladně omývá. Zařízení a nářadí v pracovním procesu se opakovaně propláchnou horkou vodou a po ukončení řezání se ryby umyjí a vysuší..

Zpracování zmrazených ryb

Velké množství zmrazených ryb se dodává do zařízení veřejného stravování. Rozmrazuje se dvěma způsoby: ve vodě a na vzduchu..

Rozmrazování ve vodě je nejrychlejší. Tímto způsobem

rozmrazujte ryby přicházející ve formě jatečně upravených těl. Pro toto použití

speciální vany s přívodem studené a horké vody a jejich odtok do kanalizace. Bloky zmrazených ryb se umístí do kovových mřížkových košů a naloží se do lázně, která se potom naplní vodou, dokud se surovina zcela neponoří. Teplota vody v lázni není udržována vyšší než 20 ° C.

Doba rozmrazování závisí na velikosti (tloušťce) ryb, počáteční teplotě svalové tkáně a je obvykle 2-3 hodiny.

Míchání vody zkracuje dobu trvání tohoto procesu o 30%.

Optimální rychlost vody je 0,2 m / s. Proces rozmrazování se považuje za dokončený, jakmile teplota svalové tkáně dosáhne -1 ° C.

Ve vzduchu se rozmrazují brikety zmrazených rybích filé, jakož i jednotlivé vzorky hodnotných druhů ryb. Za tímto účelem se brikety nebo ryby zcela zbaví balení, položí se na stojany nebo stoly tak, aby se brikety nedotýkaly, a jsou pokryty plastovým obalem..

Doba odmrazování, za stejných okolností, závisí na pokojové teplotě. Čím je místnost teplejší, tím rychlejší je proces odmrazování. Rozmrazování ryb ve vzduchu je doprovázeno

snížení jeho hmotnosti v důsledku odtoku šťávy a odpařování vlhkosti. Aby se snížil úbytek na váze, ryby jsou pokryty plastovým obalem a ke snížení množství unikající šťávy nejsou rybí filé úplně rozmrazeny..

Rozmrazené ryby se neuchovávají, ale okamžitě se používají k vaření.

Některé druhy ryb, zejména mořské ryby - navaga, makrely, stavridy,

štikozubec štětičitý atd. - před vařením nerozmrazujte

jak je ve zmrazené formě tato ryba snáze zpracovatelná, zatímco obsahuje více

zadržuje živiny a nedeformuje se.

Řeznické ryby se skládají hlavně z následujících operací: odstraňování šupin, ploutví, hlavy, humeru, vnitřností, praní a krájení. U velkých a středně velkých ryb se používá vrstvení jatečně upravených těl.

Řezání ryb začíná odstraňováním šupin. Ryby, jejichž šupiny se obtížně odstraňují (léň), se ve vroucí vodě sníží na 20 až 30 ° C, po které se odstraní mnohem snadněji. Platýs, který má na kůži „chyby“, je obarvován po dobu 1 - 2 minuty. Chcete-li odstranit kůži z těchto ryb, proveďte mělké řezy kolem hlavy a oddělením kůže od dužiny ji zcela odstraňte. Žebra jsou řezána na úrovni kůže. Kaudální ploutev a část kaudálního stonku se odstraňují přímým řezem ve vzdálenosti 1-2 cm od základny středních paprsků kaudální ploutve. Hlava je odříznuta podél obrysu žaberních potahů. V dekapitovaných rybách je humerus odstraněn; za tímto účelem jsou odkryty řezáním rybí tkáně. Přes řez, který vede od kořene k konečníku, jsou odstraněny vnitřnosti, vejce a mléko, čímž se čistí vnitřní břišní dutina. z černého filmu. Při vykuchávání ryb je nutné sledovat integritu žlučníku. Oblasti buničiny namočené ve žluči jsou odstraněny.

Při řezání navaga se spodní čelist odřízne částí kaltychk a vnitřky se odstraní vytvořeným otvorem. Kaviár může být ponechán v rybách.

Řezaná těla z ryb musí být důkladně omyta čistou vodou, dokud nejsou zcela odstraněny krevní sraženiny, hlen a zbytky vnitřnosti. Po omytí jsou ryby drženy na stojanech nebo roštech po dobu 20-30 minut, aby mohla voda vytéct.

S hlavami se používají ryby o hmotnosti do 200 g nebo méně. Po očištění od vah se břicho odřízne od hlavy k konečníku a vnitřky se odstraní spolu s žábry. U ryb vážících více než 200 g se hlava obvykle ořízne a jatečně upravená těla po rozřezání se použije celá nebo nakrájená na kousky.

Ryby o hmotnosti do 1-1,5 kg se používají v misce z neměkčených kusů. Při tomto řezání ryb se břicho neřeže, aby se odstranily vnitřnosti, ale na okrajích žiabrových potahů se provede hluboký řez, páteř se odřízne, hlava se oddělí a odstraní se většina vnitřností. Zbytky vnitřnosti jsou také odstraněny bez oříznutí břicha. To dává řezaným kusům zaoblený tvar..

U ryb vážících více než 1-1,5 kg se břicho po očištění od šupin odřízne od hlavy k konečníku, maso se řeže na hlavě, hlava se oddělí, vnitřky se odstraní a promyjí. Vykuchané a umyté ryby jsou omítnuté, pro které je proveden řez podél zad k žeberům a ryba je řezána podél páteře, po které je odstraněna. Výsledkem je filé s kůží a žebrovými kostmi. Je rozdělena na části.

V případě krájení na filé s kůží bez žeberních kostí odřízněte další žebrové kosti. K získání filé bez kůže se ryby nejprve vykuchají, omývají a omítají bez odstranění šupin a odříznou se z filé.

žebrové kosti a poté oddělte kůži. Výsledný filet se rozřeže na porce. Stravovací zařízení také produkují vykostěné filé bez kůže. V tomto případě jsou kosti žebra dodatečně řezány. Pro získání čistého filé (bez kůže a kostí) se ryby vykuchají, omývají a omítají, aniž by se odstraňovaly šupiny; poté se odříznou kosti žebra a kůže se odstraní. Tento filet je také nakrájen na porce.

Zpracování solených ryb

Solená ryba obsahuje 6 až 17% soli, tedy k vaření

Kulinářské výrobky jsou předem namočeny po dobu 12 hodin. Voda musí být vyměněna

1, 2, 3 a 6 hodin po začátku máčení. Pro chlazení vody

používá se led ledu. Ryby můžete namočit v tekoucí vodě po dobu 5-6 hodin.

Před namočením se solená ryba umístí na 30 až 50 minut do studené vody, aby se zvětšila svalová tkáň.

Řezání solených ryb je v podstatě stejné jako řezání čerstvých a zmrazených ryb. Po namočení se z něj odstraní šupiny, ploutve, hlava a vnitřnosti. Vykuchané ryby se promyjí, nakrájí na porce a naplní se studenou vodou (v množství 2 litry na 1 kg ryby), jejichž teplota by neměla být vyšší než 12 ° С.

Ryby po namočení nesmí být skladovány, musí být okamžitě odeslány k tepelnému ošetření.

Rybí koule

Rybí koule jsou ideálním pokrmem pro ty, kteří milují chutné a zdravé jídlo. Vaří dostatečně rychle a je potěšením je jíst. Kromě toho je jídlo nasyceno bílkovinami, což znamená, že má neuvěřitelně pozitivní účinek na náš trávicí trakt a přispívá k normalizaci metabolismu. Miska je zvláště užitečná pro rostoucí organismy dětí..

Přísady pro výrobu rybích koulí

  1. Filet z tresky 500 g.
  2. Kuřecí vejce 2 ks.
  3. Tvrdý sýr 100 g.
  4. Česnek 3 přední končetiny
  5. Krém (35% tuk) 50 ml.
  6. Sůl podle chuti
  7. Pepř podle chuti
  8. Bylinky koprové pro ozdobu podle chuti
  9. Rostlinný olej 0,5 šálků

Výrobky nevhodné? Vyberte si podobný recept od ostatních!

Inventář:

Vaření rybích koulí:

Krok 1: připravte ryby na těsto.

Krok 2: Připravte rybí masu na masové kuličky.

Krok 3: smažte masové kuličky na pánvi.

Krok 4: podávání rybích koulí.

Tipy na recepty:

- - Pokud dodržujete pravidla zdravé nebo dietní stravy, můžete vařit masové kuličky v dvojitém kotli.

- Na rozdíl od tresky můžete použít jakýkoli rybí filet podle vašeho výběru.

- - Na základě takového receptu můžete vařit skvělé domácí polotovary. K tomu pečte masové kuličky na pár minut, pak je vložte do jedné vrstvy na lepicí fólii a přikryjte dalším kusem (nebo pevně zabalte do fólie). Zmrazíme masové kuličky v mrazničce na 3–4 hodiny a poté je vložíme do čistého plastového sáčku. Skladujte v mrazničce, dokud to není nutné. Když k vám přicházejí hosté nebo zbývá příliš málo času na vaření večeře, vyjměte masové kuličky, rozmrazte je po dobu 7-10 minut a smažte na pánvi, dokud nedosednou na zlatohnědou. Rychlé a efektivní.

Otázka 1. Vaření masa rybích řízků a polotovarů z něj. Metody vaření kotleté hmoty. Podmínky provádění.

Teplota podávání horkých rybích pokrmů 65-70 ° С,

Před podáváním se nádobí uchovává v horkých pánvích nebo elektrických pecích. Vařené a dušené ryby lze skladovat při teplotě 60–65 ° C po dobu až 30 minut, smažené ryby - až 2 hodiny. Dušené produkty kotletky se skladují v parní nádobě po dobu až 40 minut při teplotě 60–65 ° C, Pečená jídla nelze skladovat.

Technologie vaření pro kotlety a knedlíky.

Jako surovinu je vhodné použít ryby s malým množstvím kostí (zoborožec, kapitán ryby, losos losos, štikozubec obecný, sumec, cyák, štika, lipan atd.). Ryba je nakrájena na filé s kůží bez kostí nebo bez kůže a kostí (pro knedlíky).

Maso kotletky lze připravit z chlazených, rozmrazených a dobře promočených solených ryb.

Filé nakrájejte na kousky, přidejte zatuchlý pšeničný chléb namočený v mléce nebo vodě z mouky nejméně 1 stupně (bez krusty), sůl, pepř, dobře promíchejte, projeďte mlýnkem na maso, poté znovu promíchejte a knock out.

Pokud hmota kotletky není viskózní (z tresky obecné, štikozubce obecného, ​​tresky jednoskvrnné atd.), Přidá se k ní syrové vejce. Chcete-li zvýšit drobivost, vložte chlazenou vařenou rybu, která prošla mlýnkem na maso v množství 25, na příliš viskózní hmotu kotletky. 30% hmotnosti surové rybí buničiny. Mléko čerstvých ryb může být přidáno do hmoty kotletky, ale ne více než 6% hmotnosti buničiny. Z masa kotletky se připravují kotlety, masové kuličky, masové kuličky, rybí bochníky, rohlíky, zrazy, telecí maso..

Pro kotletovou hmotu, ze které se připravují masové kuličky, se chléb odebírá v menším množství, zavádí se restovaná cibule, prochází mlýnkem na maso spolu s namočeným pšeničným chlebem.

Pro rybí bochníky připravte maslo z kotletky (s chlebem) a přidejte změkčené máslo, žloutky, sůl, pepř a důkladně promíchejte. Potom přidejte jemně míchané bílé vejce. hotová hmota se rozprostře v naolejovaných formách a naplní je do 2/3 výšky.

Kotlety mají oválný zploštělý tvar s jedním špičatým koncem; masové kuličky mají zaoblený zploštělý tvar, strouhané strouhanky. Masové kuličky se formují do kuliček o průměru 3 až 4 cm, každá po 3 - 5 kusech. na porci a vmíchané v mouce.

Při přípravě rolky se kotletá hmota položí na mokrý hadřík nebo celofán ve tvaru obdélníku s vrstvou o tloušťce 1,5 až 2 cm. Mleté maso se umístí do středu čtverce v podélném směru a při zvedání konců se okraje hmoty kotletky spojí (od konce ke konci). Po celá léta jsou válcovány na mazaný plech na pečení se švem dolů, namazány louhem, posypány strouhankou, posypány olejem a provedeny několik propíchnutí tak, aby páry vytvořené během tepelného zpracování neprolomily skořápku..

Pro přípravu telecího masa se masa řízků umístí na vlhký hadřík nebo celofán ve formě dortu, do kterého se vloží mleté ​​maso. Dort je složen na polovinu a dává tělu tvar půlměsíce. Polotovar je zvlhčen v lesu a obalen v strouhance.

K přípravě hmoty kotletek se používají nízko kostnaté a šupinaté ryby s kosterní kostrou a mořské ryby. Masa se připravuje z tresky obecné, tresky jednoskvrnné, štiky, okounů, mořských okounů a dalších druhů ryb, jakož i ze zmrazených filé z polozpracovaných ryb průmyslové výroby, což značně usnadňuje proces vaření. Ryba je nakrájena na filé bez kůže a kostí, nakrájena na malé kousky a protlačena mlýnkem na maso. Pak se pšeničný chléb, který není nižší než 1. jakost, máčí tekutinou. Aby hmota měla jednotnou barvu, jsou krusty předběžně odříznuty od chleba. Nasekaný filet a oteklý chléb se spojí a znovu se protlačí mlýnkem na maso. Přidá se sůl, mletý pepř a vše se důkladně promíchá v míchačkách masa nebo ručně. Na 1000 g rybích filetů vezměte 250-300 g chleba, 300-350 g tekutiny, 20 g soli, 1 g pepře.

Ke zvýšení drobivosti lze do kotleté hmoty libových ryb přidat vařené ryby nasekané v mlýnku na maso (25–30% hmotnosti surové rybí buničiny). Ke zvýšení viskozity lze do hmoty kotletky přidat syrová vejce (1/10 nebo 1/20 ks. Na porci). Mléko z čerstvých ryb může být přidáno do hmotnosti kotletky (nejvýše 6% čisté hmotnosti ryb), přičemž se sníží jeho snáška.

Chléb ovlivňuje chuť a stav masa kotletky. Díky přítomnosti chleba se v kotleté hmotě udržuje vlhkost, která změkčuje pojivovou tkáň a dodává produktům nadýchanou, porézní a šťavnatou konzistenci.

Masa kotletek je produktem podléhající rychlé zkáze, protože se v něm mikroorganismy rychle vyvíjejí. Proto se k přípravě ryby a mléko používají předem chlazené. Po průchodu mlýnkem na maso se hmota ochladí a okamžitě rozřeže na polotovary.

Polotovary z masa rybích řízků. Připravte kotlety, masové kuličky, masové kuličky, masové kuličky, zrazy, telecí maso, rolku.

Rybí kotlety jsou formovány pomocí stroje, který rozděluje hmotu na porce, tvaruje produkty a rozmnožuje je na jedné straně. Výrobky jsou hotové ručně.

Při manuálním způsobu tvarování kotletů se část hmoty umístí do levé ruky a kusy se oddělí pravou rukou, zváží se a položí se v řádcích na stůl posypaný dýcháním. Pak se vytvoří kotlety, které jim poskytnou oválný zploštělý tvar se špičatým koncem. Výrobky jsou obaleny v prosévaných mletých strouhankách a ořezávány. Aby se barva produktů z rybích řízků nezměnila, doporučuje se, aby byly obalovány do bílého chleba. Na jednu porci se vytvoří 1 - 2 kusy. Hmotnost polotovaru je 144,115 g, 86 g. Používá se k smažení.

Rybí koule se připravují stejným způsobem, ale dávají jim zaoblený zploštělý tvar do průměru 6 cm a tloušťky do 2 cm. Obalované strouhankou nebo bílým chlebem. Na jednu porci se vytvoří 1 - 2 kusy. Hmotnost polotovaru je stejná. Používá se na smažení a pečení.

Rybí masové kuličky se tvoří ve formě kuliček až do průměru 3 cm, 3-4 ks. v jedné porci. Jemně nakrájenou cibulku nahnědlou se přidají do kotletky pro masové kuličky. Berou méně chleba pro kotletovou hmotu. Masové kuličky jsou mleté ​​v mouce a používají se k dušení a pečení. Hmotnost polotovaru - 118, 88 g.

Rybí závitek je produkt ve tvaru bochníku s mletým masem uvnitř, připravený na několik porcí. Aby se vytvořila, je řízková hmota umístěna ve vrstvě 1,5 cm ve formě obdélníku až 20 cm širokého na navlhčenou gázu nebo ručník. Mleté maso je umístěno uprostřed celé délky. Zvedněte okraje gázy tak, aby se mleté ​​maso zcela zakrylo masem řízečky a přelijte švem dolů na plech na pečení namazaný máslem a posypaný strouhankou. Před pečením je role namazána máslem nebo lezonem, posypána strouhankou a propíchnuta shora uprostřed na několika místech, takže během tepelného zpracování zůstává povrch role neporušený. Mleté maso na roli zahrnuje smažené žampiony, restovanou cibuli, vařená vejce, jemně nasekané a kombinované s velbloudem a mletým pepřem. Hmotnost polotovarů - 125, 95 g.

Plněné mleté ​​výrobky z ryb. Pro přípravu střely se hmota rozloží ve formě malých koláčů o tloušťce 1 cm, mleté ​​maso se umístí do středu - stejné jako u role, ale s přídavkem mletých sušenek. Hrany výstřižků jsou spojeny, dávají oválný, obdélníkový tvar, jsou ovinuté strouhankou nebo bílým lemováním. Používá se na smažení. Hmotnost polotovarů 174, 130, 99 g (1–2 ks na porci).

Tělo ryb je půlměsíčný zrazy, který je formován gázou, obalený lezonem a strouhankou a používá se k smažení. Hmotnost polotovarů - 194, 145, 109 g (1–2 ks na porci).

Datum přidání: 2018-08-06; zhlédnutí: 1997;

Příprava hmoty rybí řízek a polotovarů z ní.

K přípravě hmoty kotletek se používají šupinaté a šupinaté ryby s kostní kostrou a mořské chrupavkovité ryby

Zobrazit obsah dokumentu
"Vaření masa z rybích řízků a polotovarů z něj."

Hmotnost rybí kotletky.

Hmota se připravuje z tresky obecné, tresky jednoskvrnné, štiky, okounů, mořských okounů a dalších druhů ryb, jakož i ze zmrazených průmyslových filé.

Ryby nakrájejte na filé bez kůže a vykostěné filé (čisté filé), nakrájejte na malé kousky a projděte mlýnkem na maso. Zralý pšeničný chléb alespoň 1 jakosti se máčí tekutinou (voda, mléko). Kůrky jsou krájeny z chleba před namočením. Chléb je kombinován s rybami a znovu prochází mlýnkem na maso. Přidejte sůl, mletý pepř, promíchejte hmotu, knock out.

V případě viskozity lze do hmoty přidat syrová vejce (1/10 nebo 1/20 kusů na porci).

Ke zvýšení drobivosti lze do kotleté hmoty libových ryb přidat vařené ryby nasekané v mlýnku na maso (25–30% hmotnosti surové ryby). Chléb v hmotě kotletky ovlivňuje chuť a stav hmoty. Díky chlebu se v kotleté hmotě udržuje vlhkost, která změkčuje pojivovou tkáň a dodává produktům nadýchanou, porézní a šťavnatou konzistenci. Mléko může být přidáno do hmoty kotletky (až 6%).

Hmotnost kotletky je produkt podléhající zkáze. Proto se pro její přípravu ryby a tekutiny používají chlazené.

Po vaření se hmota okamžitě rozřeže na polotovary (po ochlazení).

Složení hmoty kotletky (na 1 kg rybí filé): 280 - 300 g pšeničného chleba, 385 - 400 g vody nebo mléka, 20 g soli, 1 g pepře.

Polotovary z masa rybích řízků

Hmota kotletky je vyražena, rozdělována a prohnutá, což dává produktu tvar. Řízečky, masové kuličky, masové kuličky, masové kuličky, zrazy, telecí maso, rolka se připravují z masa kotletky..

Kotlety se vaří ve 1-2 kusech. v jedné porci. Dejte jim oválný zploštělý tvar se špičatým koncem. Obalované v prosévaných mletých strouhankách. Délka 11 cm, šířka 5 cm, tloušťka 1,5-2 cm.

Masové kuličky se připravují jako kotlety, ale tvar je zaoblený, zploštělý o průměru 6 cm, o tloušťce 2 cm. 1-2 ks na porci.

Kotlety a masové kuličky můžete vařit bez chleba. Za tímto účelem nakrájíme filé na kousky, posypeme solí, pepřem, nasekanou cibuli, promícháme a projdeme mlýnkem na maso s velkou mřížkou. Z výsledné hmoty se vytvoří kotlety nebo masové kuličky, zvlhčené v lezonu a aplikuje se bílý obal.

Masové koule. K masu kotletky se přidá jemně nasekaná hnědá cibule. Do masy se vloží méně chleba než na vaření kotletek. Ve tvaru kuliček o průměru 3 cm, 3-4 kusy. v jedné porci. Obalovaná mouka. Chléb lze nahradit vařenou rýží až do poloviny.

Válec. Hmota kotletky s vrstvou 1,5 cm se položí ve tvaru obdélníku na navlhčenou látku. Mleté maso je umístěno uprostřed obdélníku po celé délce. Hrany gázy zvedněte tak, aby mleté ​​maso zcela zakrylo masem kotleta, vytvarujte bochník a přeneste ho do šlehacího plechu, předem namažte a posypte strouhankou. Před pečením se role posype rozpuštěným máslem, aby se při tepelném zpracování nedošlo k prasknutí - je propíchnuta. Mleté maso obsahuje smažené houby, restovanou cibuli, vařená vejce, sůl, mletý pepř.

Nasekané bláznivé. Maso kotletky se rozdělí na tvarovaný koláč ve tvaru 1 cm silného mletého masa a umístí se do středu (jako na roli). Hrany jsou spojeny, mají-li oválný obdélníkový tvar, jsou přelité strouhankou nebo zatuchlým chlebem bez kůry, rozřezané na proužky.

Tělo. Jedná se o půlměsíční zrazy (tvarované s gázou). Zrazy jsou navlhčeny v lezonu a obaleny strouhankou.

Masové koule. K masu kotletky se přidá jemně nakrájená nakrájená cibule a syrová vejce. Ve tvaru malých kuliček o hmotnosti 12-15 g, 8-10 ks. v jedné porci.

Hmota Knelnaya se používá k přípravě produktů s jemnou chutí, zejména pro dietní a kojeneckou výživu. Rybí filé a zastaralý bílý chléb bez krusty (předem namočené v mléce) se 2-3krát protlačí mlýnkem na maso s mřížkou paštiky. Poté se hmota bije spolu s máslem, postupně se nalije do mléka nebo smetany, protřepává se sítem, důkladně se promíchá, přidají se vaječné bílky a dobře se porazí. Řádně připravené těsto by mělo vznášet se na hladině vody. Na konci šlehání je hmota solena.

Knelnaya hmota se nakrájí na knedlíky a vaří se ve slané vodě.

Složení knedlíků na 1 kg rybích filetů: 100 g pšeničného chleba, 500 g mléka nebo smetany, 20 g soli, 110 g vaječných bílků.


Následující Článek
Hukot v žaludku bezprostředně po jídle - nepříjemně mumlá