Část 1. Základy vaření


Vaření je nejstarší lidská okupace. Historie vaření sahá tisíciletí. Již v VIII. Století před Kristem existovaly v Římě kulinářské školy. Od starověku bylo umění vaření považováno za čestné. Vědecké základy vaření se však začaly rozvíjet až na konci 19. století..

Vaření je věda o výživě, umění přípravy chutného a zdravého jídla. Studuje druhy potravin, jejich nutriční hodnotu, racionální způsoby a techniky vaření. Jakmile zvládnete tuto vědu, budete schopni správně připravit kompletní zdravá jídla..

Kultura potravin

Jedním z faktorů ovlivňujících lidské zdraví, schopnost pracovat a dlouhověkost je potravinová kultura. Kultura potravin je:

  • znalost nutriční hodnoty a chuti produktů;
  • schopnost vařit chutná a zdravá jídla;
  • dovednosti při podávání, servírování jídel a jídle.
  • § 1. Výživa v lidském životě
  • § 2. Nastavení stolu k snídani

Manipulace s potravinami

Pro správný vývoj těla a zachování jeho výkonnosti je třeba vzít v úvahu sadu produktů pro každodenní stravu. Dieta a správná příprava jídel jsou také důležité. Proto byste při vaření měli dodržovat stávající pravidla pro zpracování potravin..

  • § 3. Hodnota vajec ve výživě lidí
  • § 4. Vaření jídel z vajec
  • § 5. Sendviče, jejich druhy
  • § 6. Příprava horkých nápojů

Běloruská lidová kuchyně

Potravinová kultura jakéhokoli národa má své vlastní tradice, zvyky, rituály a charakteristické národní vlastnosti. Bělorusko je jedinečná země ai přes své kulinářské podobnosti s ostatními sousedními zeměmi má vlastní národní a tradiční kuchyni, která zahrnuje jídla typická pouze pro Bělorusko. Každá oblast naší vlasti je známá svými speciálními pokrmy.

Základem běloruské kuchyně jsou tyto skupiny jídel: mouka, zelenina, obiloviny, mléčné výrobky, maso, vejce. Nápoje patří do speciální skupiny. Významným doplňkem základních potravinářských produktů jsou produkty zahradnictví, sběru (plody lesa), včelařství, rybolovu, myslivosti..

Běloruská lidová kuchyně se vyznačuje speciální nabídkou produktů a pokrmů. Při jejich přípravě se berou v úvahu jejich chuťové vlastnosti a staré tradice (obr. 28)..

  • § 7. Vlastnosti přípravy tradičních běloruských jídel

Technologie vaření

Technologie vaření je technická disciplína, která studuje racionální přípravu kulinářských výrobků v prostředí hromadné výroby.

Účelem disciplíny je získání teoretických znalostí studenty o technologických procesech zpracování surovin, přípravě, designu a distribuci kulinářských výrobků, hodnocení jejich kvality a bezpečnosti.

Předmětem disciplíny je: technologie výroby polotovarů a hotových výrobků ve veřejných stravovacích zařízeních; fyzikálně-chemické a biochemické procesy vyskytující se ve výrobcích během jejich kulinářského zpracování; požadavky na jakost kulinářských výrobků; metody řízení technologických procesů.

• zajištění kvality a bezpečnosti kulinářských výrobků;

• výroba kulinářských výrobků vyvážených hlavními výživovými faktory (aminokyseliny, tuky, minerály, složení vitamínů atd.)

• zajištění dobré asimilace jídla tím, že mu dodá potřebnou vůni, chuť, vzhled;

• snížení odpadu a ztráty živin během kulinářského zpracování produktů;

· Využití malého množství odpadních a neodpadových technologií;

Maximální mechanizace a automatizace výrobních procesů, snížení nákladů na manuální práci, energii, materiály.

Disciplína „Technologie vaření“ sestává z následujících strukturálních prvků: úvod, obecné teoretické základy technologie vaření; technologické postupy pro zpracování surovin a přípravu polotovarů; technologické postupy pro přípravu určitých skupin jídel a kulinářských výrobků; technologie pro přípravu kulinářských a cukrářských výrobků z mouky; technologie pro přípravu pokrmů a kulinářských výrobků pro zvláštní druhy potravin.

Interdisciplinární souvislosti s jinými disciplínami. Základem pro studium disciplíny jsou znalosti získané studenty při studiu všeobecného vzdělávání a řada souvisejících obecných technických a speciálních oborů.

Při zpracování produktů a zpracování hotových výrobků probíhá řada chemických procesů: hydrolýza disacharidů, karamelizace cukrů, oxidace tuků atd. Většina kulinářských procesů je koloidní: koagulace proteinů (při zahřívání masa, ryb, vajec), získávání stabilních emulzí (mnoho omáček), získávání pěny (šlehačka, bílkoviny atd.), stárnutí želé (zastavení pečeného zboží, obilovin, separace tekutin z želé, želé), adsorpce (vyčeření vývarů).

Znalost chemie je nezbytná pro zvládnutí řady procesů při přípravě potravin a kontrolu kvality surovin a hotových výrobků.

Údaje o složení a spotřebitelských vlastnostech produktů, které student obdrží při studiu předmětu komoditní vědy potravinářských výrobků, umožňují technologovi správně vyřešit problém racionálního využívání surovin a slouží jako důležitá kritéria pro zdůvodnění a organizaci technologických procesů..

Doporučení pro výživovou fyziologii jsou nezbytná pro organizaci vyvážené stravy. Zohledňují potřebu nezbytných výživových faktorů různých kontingentů populace a umožňují rozlišit použití produktů. Akademik I.P. Pavlov uvedl, že fyziologické údaje uvádějí nový pohled na srovnávací hodnotu živin. Nestačí vědět, kolik bílkovin, tuků, uhlohydrátů a dalších látek je v potravě. Je prakticky důležité porovnat různé formy vaření stejného jídla (vařené a smažené maso, vařená vejce a vejce vařená na měkko, syrové a vařené mléko atd.).

Nejdůležitějším ukazatelem kvality potravin je jeho bezpečnost pro spotřebitele. Znalosti a dodržování pravidel hygieny a hygieny potravin zajišťují výrobu hygienicky nezávadných výrobků a umožňují zavedení přísného hygienického režimu v stravovacích zařízeních.

Zpracování surovin, příprava kulinářských výrobků je spojena s provozem složitých mechanických, tepelných a chladicích zařízení, což vyžaduje, aby technolog získal znalosti získané v cyklu technických disciplín..

Disciplína „Technologie vaření“ přímo souvisí s disciplínami, jako je ekonomika stravování a organizace výroby a služeb. Studium těchto disciplín je nezbytnou podmínkou správné organizace výroby a zvýšení její ekonomické efektivity, racionálního využití materiálové a technické základny a pracovních zdrojů a snížení výrobních nákladů. Specialisté stravování neustále komunikují se spotřebiteli a organizace služeb závisí na jejich obecné kultuře, znalostech psychologie, etice.

Podniky zajišťující stravování dostávají od potravinářských podniků nejen suroviny, ale také polotovary různého stupně připravenosti. V potravinářských podnicích jsou dílny na výrobu kulinářských výrobků vhodných k přímé spotřebě: hranolky, hotové omáčky (majonéza, kečup atd.), Polévkové koncentráty, maso, ryby, zeleninové kulinářské výrobky, mražená jídla atd. Seznámení s technologiemi používanými v potravinářském průmyslu, se speciálními typy zařízení, zlepší technologické procesy ve firmách veřejného stravování.

Technologie vaření je založena na tradicích lidové kuchyně, na zkušenostech profesionálních kuchařů minulosti a na výsledcích vědecké výživy..

2. Z generace na generaci lidé předávali zážitek z vaření. Pečlivě zachovávali všechny tradice související s jídlem a uvědomovali si, že jídlo je základem života, zdraví a pohody..

I ve starověkém Řecku vznikl kult Asclepia, mýtického léčitele, který v Římě dostal jméno Aesculapius. Jeho Hygea byla považována za patronku vědy o zdraví a kuchařka Kulina byla jejich věrným pomocníkem. Stala se patronkou kulinářského byznysu, který dostal název „vaření“ (z latinské kuchyně - kuchyně).

Kuchyně každého národa, tradice a zvyky spojené s jídlem jsou jednou z nejdůležitějších částí jeho hmotné kultury. Lidová kuchyně je originální a odráží historii lidí, její národní vkus, charakter.

Hlavní rysy národní kuchyně byly formovány pod vlivem přírodních podmínek a zvláštností ekonomické struktury. Ve stravě obyvatel severu tedy převládala zvěřina a maso mořských živočichů; národy střední Asie - rýžové a jehněčí pokrmy; mezi moldavskými - z kukuřice atd..

Národní kuchyně byla vytvořena v souladu s životními podmínkami a úrovní vývoje kulinářské technologie. Mezi národy, které v minulosti vedly nomádský životní styl, stále převládají jídla vařená v zavěšených kotlích, mezi národy Kavkazu - smažené na špízech, v ruské kuchyni _ pokrmy vařené v ruské peci (maso smažené ve velkém kusu, dušené maso), jídla pečená v pánvi atd.).

Národní kuchyně odráží náboženské názory lidí: Muslimové nejí vepřové maso; mnoho buddhistů jsou vegetariáni a někteří nejí hovězí maso; Judaisté dělí jídlo na košer a tref (přípustné a nezákonné); všechna jídla pravoslavných křesťanů jsou rozdělena na štíhlou a skromnou.

Specialisté na stravování by měli být obezřetní s národními tradicemi a zvyklostmi, což by je mělo odrážet v nabídce jídel, metodách přípravy, dekorace a nastavení stolů. Metody vaření a kulinářské produkty doma mechanicky nepřenášejte do stravovacích zařízení.

Úkolem technologů je kreativně rozvíjet a zlepšovat tradice lidové kuchyně ve vztahu k moderním podmínkám, úrovni vývoje technologie, novým druhům potravinářských surovin a zvláštnostem hromadné výroby kulinářských výrobků.

3. I v primitivní společnosti došlo k dělbě práce mezi členy rodiny, klany a kmeny. Nejčastěji se muži zabývali získáváním jídla a ženy to připravovaly. Takže to bylo v ruských rolnických rodinách. Připravili jídlo v obytných místnostech. Za tímto účelem bylo přiděleno místo u ruských kamen (upechye, kut). Již ve starověkém Rusku se profesionální kuchaři objevili na knížecích dvorech, domech bohatých lidí a klášterech. Současně se kuchaři objevili v obytných budovách a poté v zahradě a zeleninové zahradě. Slovo „kuchyně“ bylo vypůjčeno z německého jazyka pouze v době Petra 1. V moskevském Kremlu již v XV-XVI století. existoval celý systém zásobování potravinami: chlébový palác s četnými pekárnami; přísný palác, který měl na starosti kuchaře; vydatný palác zodpovědný za přípravu nápojů. V palácích pracovalo mnoho vysoce kvalifikovaných kuchařů, stoupenců (kuchařských asistentů), kuchařských učňů.

Rozvoj profesionálního vaření je spojen se vznikem podniků zajišťujících stravování mimo domov. Vznikly dokonce i ve starověkém Rusku. Zpočátku to byly zkratky (ze slovanského kořene „krmivo“), ve kterém mohli cestovatelé najít úkryt a jídlo.

Pak tu byly silniční hospody (od Lat. Tract - cesta, potok) - hotely s jídelnou a kuchyní. V šestnáctém století. ve městech a v 19. století byly otevřeny taverny. hostiny bez hotelů se rozšířily.

Současně, spolu s tavernami ve velkých městech Ruska, se začaly objevovat restaurace (od francouzské restaurování - restaurování).

V tavernách a restauracích se rozvíjelo profesionální vaření založené na lidové kuchyni. Profesionální kuchaři vyvinuli a vylepšili národní kuchyni a obohatili ji půjčováním nejlepších úspěchů evropských kulinářských specialistů.

V těchto stravovacích zařízeních mimo domov nebyla příprava jídla regulována žádnými regulačními dokumenty. Vše záleželo na dovednosti a intuici kuchaře. To je zásadní rozdíl mezi starými restauracemi a moderními restauracemi, které zahrnují restaurace, bary, kavárny, snack bary, jídelny.

Vše o VYZH... Základy výživy a vaření.

Dostatečné jídlo ještě nevyřeší nutriční problémy skupiny v mimořádných situacích. Potraviny, které má skupina k dispozici, zpravidla vyžadují další zpracování a přípravu. Prodloužená konzumace potravin vhodných pro potraviny bez vaření (konzervované potraviny, sušenky atd.), Tj. monotonie jídla, negativně ovlivňuje fyzickou kondici, vede ke ztrátě chuti k jídlu s neustálým pocitem podvýživy. Podmínky, za kterých musíte vařit jídlo (zejména teplé jídlo), se výrazně liší od obvyklých. Někdy komplikují proces vaření požadavky na maskování, omezený sortiment výrobků, nedostatek potřebného kuchyňského vybavení a další okolnosti. Je však třeba vyvinout maximální úsilí, aby se zajistilo, že jídlo bude rozmanité a chutné. K tomu musí mít každý člen skupiny praktické dovednosti při určování kvality produktů a znát nejjednodušší metody vaření v terénu. Nejdůležitějším požadavkem na výrobky je jejich dobrá kvalita, která je obvykle určena zdravotnickým pracovníkem (hygienický instruktor), který je součástí skupiny. Když jednají izolovaně od hlavní skupiny, musí každý problém vyřešit samostatně.

* Pro stanovení kvality produktů je třeba dodržovat následující pravidla *: 1) Potraviny v konzervách by neměly mít otoky stěn. Pokud je otok zanedbatelný, pak po otevření a kontrole obsahu konzervovaného jídla opatrně napařte nebo vařte. Zbytky konzervovaných potravin skladujte pouze ve sklenici nebo jiných nádobách, které nepodléhají oxidaci. 2) Sýr v normálním stavu vyvolává kyselou reakci. Plíseň na povrchu sýra musí být odříznuta. Zpracované sýry by se měly konzumovat v zimě. Ostatní druhy sýrů se rozpadají v chladu a přijímají chuť mýdla. 3) Živočišný olej by neměl obsahovat hořkou chuť a plísně. Plíseň musí být odříznuta a olej, který se začal zhoršovat, musí být znovu zahřát. Čerstvý rostlinný olej je čirý a nemá hořkou chuť. 4) Zatuchlá vůně a hořkost obilovin naznačují její kaz. Je třeba mít na paměti, že v zádech se někdy nacházejí různí paraziti. 5) Sůl a cukr musí být chráněny před vniknutím vlhkosti do nich, protože tyto produkty jsou hygroskopické. Měly by být uchovávány v uzavřených nádobách nebo ve vodotěsných nádobách (sáčcích). Aby se soli zabránilo vlhkosti, můžete do ní přidat trochu škrobu (8-10%).

Důležitým bodem ve výživě je dodržování zásady slučitelnosti s potravinami. V situaci omezených příležitostí v sadě a počtu produktů spojených s omezením hmotnosti při obtížných cestách je třeba dbát nejen na bezpečnost produktů, ale také na jejich efektivní asimilaci. Podívejme se na zvláštnosti přípravy některých jídel z produktů poskytovaných skupinami. Nejjednodušší je připravit různé polévky. Není třeba vysvětlovat, jak se polévky vyrábějí z koncentrátů. To je obvykle uvedeno na obalu. Polévky lze připravit s houbami, zeleninou nebo obilovinami a některými druhy divokých bylin. Při přípravě zelené zelné polévky ze šťovíku, špenátu, kopřivy, quinoa atd., Omyté, jemně nasekané greeny se vaří do průhlednosti. Doby vaření některých potravin jsou uvedeny níže:

- proso, pohanka, ječmen 30-40 min

- pearl ječmen, pšenice 1-1,4 h

- hrách, fazole (po namočení) 2-3 hodiny

Těstoviny do 20 min

Nudle, nudle 10-15 min

Brambory 20-45 min

Mrkev, řepa 1 h

Čerstvé zelí 10-15 min

Zelené fazole, hrách 25-35 min

Kopřiva, šťovík a další zelenina 5 min

Pro houbovou polévku jsou vhodné zejména houby houbové (hříbky, hřib, hřib, silný hřib) a některé lamelární houby (houby, medové houby, rusula, žampiony atd.). Nejprve nalijte omyté, jemně nasekané houby vroucí vodou, potom vymačkejte a vložte do studené vody, vařte asi 1 hodinu. Poté dejte sůl, bobkové listy, cereálie a vařte dalších 25 minut. Do polévky můžete přidat brambory, cereálie. Kvalita polévky se zlepší, pokud je na konci vaření ochucená jemně nasekanou cibulkou smaženou v oleji. Houbová polévka se dá takto vařit. Houby trochu smažte s cibulkou a paprikou v oleji a potom je vložte do vroucí vody, soli a vařte asi hodinu. Z druhé vrstvy se snadno připravují kaše, které se připravují z různých obilovin, luštěnin a pšeničných zrn. Krupice se důkladně omyjí a luštěniny (hrášek, fazole, fazole) a ječmen perletý se nechají namočit ve studené vodě (6-12 hodin). Krupice se nalije do vroucí vody a vaří se na nízkém žáru (nejlépe na dřevěném uhlí). Vařenou kaši můžete vařit, dokud nezhoustne, a pak hrnec zabalte do teplého oblečení po dobu 1-2 hodin. Množství vody závisí na tom, jakou kaši chcete získat - hustou nebo tekutou. V průměru jedna část obilovin vyžaduje 5-10 dílů vody. Nejlepší je dát sůl během vaření a do luštěniny - před koncem vaření (2 hodiny po zasazení fazolí nebo hrášku). Kaše se vaří výhradně ve vodě. Kaše může být ochucena máslem nebo ghí. Bramborová jídla jsou velmi výživná: pečené, smažené, vařené brambory, bramborová kaše. Brambory se pečou pohřbením hlíz v horkém popelu. Za 15-20 minut je připraven. Brambory, jiné hlízy a kořeny lze pečet jiným způsobem. Písek se nalije do velké plechovky, brambory se v ní uzavřou a sklenice se pokryje žhavým uhlím. Doba vaření se prodlouží na 1 hodinu, ale hlízy nehoří a snadno se nacházejí v písku. Brambory můžete vařit v kůži nebo oloupané. V prvním případě jsou vitaminy lépe konzervovány. Dušené nebo smažené zelí se velmi snadno připravuje. Vložte trochu tuku do dobře zahřáté pánve a poté jemně nasekejte čerstvé zelí. Když se voda odpaří, přidejte tuk a smažte několik minut. Solené po smažení, jinak se zelí zakysne a ztratí svou čerstvost. V přítomnosti mouky se na terénu pečí chléb. K tomu je třeba připravit těsto - kyselé nebo nekvašené. Výroba kyselého těsta je obtížnější. Vyžaduje kvasinky nebo jiné startovací kultury. Je jednodušší a cenově dostupnější připravit těsto přidáním jedlé sody nebo kyselého mléka. Soda (1 - 2 lžičky na 1 kg mouky) se zředí vodou a smíchá s moukou. Soda může být nahrazena bílým popelem z pálené kulatiny. Popel by se měl brát stejně jako soda (podle hmotnosti). V závislosti na účelu je těsto připraveno: na palačinky - tekuté a na ploché koláče - silné a při řezání se nelepí na ruce. Tortilly, palačinky, palačinky lze pečet na pánvi (plech), na kterém je máslo předem roztaveno.

Chléb lze takto pečet. Dlouhý pruh těsta o tloušťce 3-5 cm je spirálovitě stočen na hůl o síle 5-8 cm. Hůl je ohněm zasažena šikmo do země a pravidelně se otáčí tak, aby bylo těsto rovnoměrně pečené. Tortilly lze pečet v popelu. Chcete-li to provést, musíte vyčistit část ohně, dát koláče na vyhřívanou zem a přikrýt horkým popelem nahoře. Tortilly mohou být pečeny v díře lemované vyhřívanými kameny. Malé kousky těsta jsou smažené v rozpuštěném tuku jako koblihy. V tomto případě můžete vložit zelí dovnitř. Do těsta lze přidat vařené a šťouchané (drcené) brambory (až do 50% moučné hmoty). Chléb a ploché koláče se také pečou z mouky, která se získává vhodným zpracováním některých rostlin: oddenky křížence, leknín bílý, sumec, rákosí, dubové žaludy, islandský lišejník (mech). Chléb z těchto rostlin není o nic méně výživný než pšeničná mouka. Oddenky susaku, úlovku, rákosí se promyjí, očistí od země, rozřeže na malé kousky (0,5 až 1 cm) a vysuší na horkém vzduchu. Nejprve se mouka připravuje z oddenků leknínu bílé, jako ze susaků a sumců. Pro odstranění tříslovin z mouky, která propůjčuje hořkou chuť, se nalije studenou vodou a přivede se k varu (operace se opakuje dvakrát). Po vypuštění druhé vody ji znovu nalijte studenou vodou, promíchejte a nechte ji usadit. Potom se voda vypustí a mouka se položí v tenké vrstvě na látku nebo papír a vysuší se. Žaludy jsou oloupané, nakrájené na čtvrtiny a pokryty vodou. Namočte po dobu dvou dnů a měňte vodu nejméně třikrát denně. Potom nalijte studenou vodu a přiveďte k varu. Poté jsou žaludy rozdrceny, nality do tenké vrstvy na podestýlce a sušeny nejprve na vzduchu a poté na ohni. Sušené žaludy jsou mleté ​​(bušené) na mouku. Je třeba mít na paměti, že těsto z žaludové mouky se při pečení silně rozpadá. Plochý koláč upečený z takového těsta v pánvi (plech), před otočením zakryjte další pánví (plech) a po stlačení otočte oba pánve nebo plechy. K odstranění hořkých látek obsažených v islandských lišejnících se musí den namočit do roztoku sody nebo potaše (5 g na 1 litr vody). Poté se lišejník umývá a uchovává se v čisté vodě další den. Potom musí být výsledná hmota sušena, bušena a mouka je připravena. Mouka získaná z výše uvedených rostlin se nejlépe používá smícháním s žitnou moukou. Sůl je nutná pro vaření a zajištění fungování lidského těla. Sůl lze získat z popela a odpařením z mořské vody. Po odpaření zůstane sůl jako látka podobná písku. Žádný nápoj se nekonzumuje tak často jako čaj. Lahodný aromatický čaj lze připravit nejen z listů čajovníku, ale také z listů jiných rostlin. Je pravda, že to nebude mít (látka, která odvádí spánek), ale jeho barva, vůně a chuť se do současnosti nevzdá. V lese si můžete udělat čaj z listů jahod, malin, fireweed, borůvek, brusinek, brusinek, vřesu, třezalky tečkované. Jahodový čaj je lahodný a aromatický. Jahodové listy se sklízejí od května v létě, ale čaj se nejlépe vyrábí z listů, které začnou zčervenat (konec srpna - září). Ivan čaj se sklízí v červenci - září, brusinky a borůvky - v květnu až červenci, vřesu - v červenci až srpnu.

Jahodové listy, stejně jako listy jiných rostlin, se zpracovávají následujícím způsobem: - uschlé - shromážděné listy jsou rozptýleny ve vrstvě ne více než 5 cm ve stínu na den nebo den, dokud se nestanou letargickými; - kroucení - listy jsou krouceny mezi dlaněmi, dokud nevyjde šťáva; - zkroucené listy se nalijí do krabičky s vrstvou 5 cm, pokryjí se vlhkým hadříkem a uchovávají se při teplotě + 26 ° C po dobu 6 - 10 hodin (kvašení); - sušení: fermentační listy se suší po dobu 40 minut při teplotě + 100 ° C (v peci).

Metody vaření *.

Zpracování potravin činí většinu produktů chutnějšími, snadno stravitelnými, ničí bakterie, jedovaté a jiné škodlivé látky obsažené v potravinách rostlin a zvířat. * Vaření (vaření) *. Toto je nejlepší způsob vaření, protože se jídlo vaří v jeho přirozené šťávě. Jako kuchyňské náčiní lze použít jakýkoli kontejner, který pojme jídlo a vodu. Například, voda může být vařena v depresi dělané v jílu, nebo v dutém logu ponořením horkých kamenů do vody. Voda může být vařena ve vytvořené lopatce, pokrytá hlínou na vnější straně.

* Hasení *. Tuto operaci lze provést v peci nastavené na rovnoměrné, mírné teplo. Může to být díra pod palbou, zakryté nádobí nebo listy, papír potřený hlínou na vnější straně. K uhasení jídla v jámě je zapotřebí především žhavé uhlí. Vložte do jímky zakrytou nádobu s vodou a jídlem. Umístěte kolem něj vrstvu uhlí a přikryjte ji tenkou vrstvou půdy. Pokud je to možné, zakryjte otvor kameny, aby se teplo udržovalo lépe. Použitím této metody se zabrání vstupu mouchy a jiného hmyzu do jídla..

* Vaření v páře *. Tato metoda nevyžaduje žádné počasí a může být použita, když jídlo nevyžaduje dlouhé vaření. Položte jídlo zabalené do listů na uhlí v kamenem dlážděné jámě. Na listy a kolem pólu položte vrstvu zeminy. Vyjměte to a zalijte vodu zbývajícím otvorem. Je to pomalý, ale účinný způsob vaření.

* Sušení *. Tato metoda může být v některých případech výhodná, zejména pro zrna a ořechy. Chcete-li sušit jídlo, vložte jej do kovové nádoby a pomalu smažte. Pokud nemáte po ruce nádobu nebo krabici, použijte ploché kameny.

* Smažení v ohni *. Toto je jeden z nejrychlejších způsobů přípravy jídla..

* Pečení *. Pečení je obvykle proces vaření jídla v troubě na rovnoměrném, nízkém žáru. Jako troubu můžete použít jámu pod ohněm nebo uzavřený hrnec. Kromě toho může být jídlo zabaleno do listů nebo potaženo hlínou. Chcete-li vařit jídlo v jámě, nejprve jej naplňte horkým uhlím. Umístěte uzavřený hrnec vody a jídla. Položte na něj vrstvu uhlí a přikryjte ji tenkou vrstvou země. Pokud je to možné, rozložte kameny uvnitř jámy, aby v nich mohlo být zachyceno více tepla. Vaření jídla v takové troubě ho chrání před mouchami a jinými parazity, navíc v noci neuvidíte oheň.

*Nádoba*. Jako kuchyňské náčiní může sloužit cokoli, co je vhodné pro skladování potravin a vody - želvy, mušle, listy, bambus nebo kousky kůry.

* Vaření z rostlin *. Namáčení, vaření, solení, pečení - všechny tyto metody zlepšují chuť jídla. Okolnosti a povaha produktu určují, jak budou připraveny. Žalud chutná dobře, když je uchováván v koncentrovaném solném roztoku.

1) * Vaření rostlin v květináči *. Listy, řízky a pupeny rostlin se vaří, dokud nejsou něžné. Pokud má ovoce hořkou chuť, vyměňte vodu několikrát. To přinese hořkost. 2) * Kořeny a hlízy *. Mohou se vařit, ale snadněji se vaří nebo pečí na rožni. Některé kořeny a hlízy se musí vařit, aby se odstranily škodlivé látky, například krystaly kyseliny oxolinové. 3) * Ořechy *. Většina z nich jsou jedlé syrové, ale některé jsou žaludy, například je lepší rozdrtit a usušit. Kaštany chutnají lépe, když jsou smažené, dušené nebo dušené. 4) * Zrna a semena *. Po sušení jsou chutnější, ale jedlé syrové. Můžete je také přidat do těsta. 5) * Šťáva (míza) *. Vařením mízy můžete změnit jakoukoli rostlinnou mízu, která obsahuje cukr, na sirup. 6) * Ovoce *. Vařte ovoce s hustou kůží, vařte ty, které obsahují šťávu. Mnoho ovoce je chutné syrové.

*Koření*. Sůl lze získat vařením mořské vody. Popel spálených větví trnité palmy nebo lískových oříšků, jakož i dalších rostlin, obsahuje sůl, kterou lze ředit vodou. Po odpaření vody zůstává v nádobě a má černý odstín..

* Pečení chleba *. Chléb lze připravit s moukou a vodou. Pokud je to možné, použijte mořskou vodu obsahující požadovanou sůl. Poté, co bylo těsto dobře promícháno, vložte jej do provizorní pece s pískovou podlahou. Poté těsto zakryjte horkým uhlím. Praktickým způsobem byste měli být schopni dostatečně přesně určit teplotu a polohu těsta, aby se zrna písku nelepila na pečené zboží. Další metodou je obalit těsto kolem zelené, štěkané tyčinky a zapálit ho. Větvička musí být předem vypálena, aby její šťáva nekazila chuť chleba. Chléb lze také získat přilepením těsta zabaleného v tenkém hadříku (nebo papíru) na horký kámen. Kvalitu chleba zlepší malé kvasnice přidané do kynutého těsta.

Hlavní pravidla pro přípravu zdravého jídla

Pravidla pro přípravu zdravých potravin jsou velmi jednoduchá, ale vztahují se na všechny aspekty a podrobnosti složitého mechanismu nazývaného dobrá výživa..

Užitečné z užitečné

Výrobky, které používáte při vaření, by samy o sobě měly být zdravé a přirozené. Je těžké očekávat, že uzeniny nebo margarínové recepty budou zdravé. Proto si vyberte zdravé potraviny. Nechte je být vůdci ve vašem menu. Například recepty na salát s fotografiemi pomohou diverzifikovat menu v co největší míře a usnadní proces vaření..

Minimální zpracování

Hlavní zásadou japonské kuchyně - potravinových systémů pro staleté - je minimální zpracování. Čím méně je zpracované jídlo, tím více živin (vitamínů, minerálů atd.) Je v něm uloženo. Existuje mnoho užitečných metod vaření - vaření, vaření v páře, vaření ve vzduchu, pečení, dušení atd. Všechny recepty na nízkokalorické pokrmy zahrnují použití těchto užitečných metod..

Nic navíc

Nezkazte jídlo škodlivými aditivy, jako je majonéza nebo kečup. Jednoduše utopíte chuť přírodních produktů a zrušíte jejich výhody. Snažte se zajistit, aby nejen jídlo, ale také jeho přísady byly zdravé. Nízkokalorické recepty jsou jasným důkazem, že jídla, která nejsou „vážena“ zbytečnými přísadami, mohou být úžasně chutná.

Zdravé tuky

Vědci přesvědčivě prokázali poškození rafinovaných olejů, takže vařte bez použití. Existuje mnoho způsobů, jak připravit jídlo bez oleje. Zároveň jídlo nebude chutná - vždy můžete přidat přirozeně uvařenou sójovou omáčku, citronovou šťávu, domácí majonézu nebo rajče.

Technika pro zdravé vaření

Samozřejmě se můžete obejít bez speciálního vybavení. Zdravé jídlo se ukáže, pokud ho upečete v troubě nebo jej uvaříte. Dodatečné kuchyňské vybavení vám však umožní rozmanitější zdravá jídla a zjednodušit přípravu mnoha jídel. Taková zařízení zahrnují parník, vícevrstvý, airfryer, jogurt maker a odšťavňovač. Koneckonců, nic nemůže nahradit přírodní jogurt, domácí majonézu nebo čerstvě vymačkanou šťávu. Za účelem úspory peněz si můžete zakoupit zařízení, které kombinuje několik funkcí, které potřebujete.

Čistota a šetrnost k životnímu prostředí

Při péči o správnou výživu byste měli přemýšlet o čistotě kuchyně a ohleduplnosti jídel k životnímu prostředí. Nepoužívejte hliník, plasty ani jiné škodlivé materiály.

A samozřejmě, pokuste se dostat do dobré nálady, než začnete vařit. Energie se vždy přenáší na jídlo, které vaříme, a to buď výhody, nebo škodí. Mysli dobře, používejte kvalitní výrobky, správně je vařte a sami sebe a své blízké budete prezentovat s dobrým zdravím a skvělou pohodu.

Chemické procesy při přípravě jídla

Chemické procesy při přípravě jídla

Autor: admin

Datum: 2019-11-16

Zvažte hlavní chemické procesy, ke kterým dochází při tepelném zpracování produktů, a poté hlavní metody kulinářského zpracování.

Povaha procesů probíhajících během tepelného zpracování rostlinných a živočišných produktů je výrazně odlišná..

Charakteristickým rysem rostlinných produktů je jejich vysoký obsah uhlohydrátů - více než 70% sušiny. Převážná většina rostlinných produktů používaných ve výživě lidí jsou rostlinné části obsahující živé parenchymální buňky. Obsahují látky zajímavé ve výživě: mono- a oligosacharidy a škrob, které jsou absorbovány lidským tělem, a pektin a vlákninu, které nejsou absorbovány tělem..

Tepelné ošetření rostlinných produktů obsahujících značné množství pektinů (zelenina, ovoce, brambory, kořenová zelenina) je také doprovázeno ničením tzv. Sekundární struktury pektinu a částečným uvolňováním vody. Tento proces aktivně začíná při teplotách nad 60 ° C a pak se zrychluje přibližně dvakrát pro každé zvýšení teploty o 10 ° C. Výsledkem je, že u některých hotových výrobků se mechanická pevnost snižuje více než 10krát (například při vaření brambor, řepy).

Tepelné zpracování živočišných produktů má základní vlastnosti. V živočišných produktech jsou proteiny z potravinářského a kulinářského hlediska nejcennější..

Mechanická pevnost masných výrobků je způsobena určitou rigiditou terciární struktury proteinů. Proteiny pojivových tkání (kolagen a elastin) jsou nejpřísnější. Jedním z hlavních faktorů určujících rigiditu terciární struktury většiny bílkovin živočišného původu (s výjimkou vajec, kaviáru) je přítomnost vody v nich. V masných výrobcích je voda v terciární struktuře spojována hlavně se svalovými proteiny, a nikoli s pojivovou tkání.

Obsah proteinů pojivové tkáně závisí na povaze surovin, věku zvířat a řadě dalších podmínek. Nejméně ze všech v rybách (od 2 do 4%), poté u mladých ptáků a vepřového masa (do 8%), nejvíce ze všech (8-12%) v jatečném masu z hovězího a jehněčího masa. Doba tepelného zpracování se zvyšuje ve stejném pořadí.

Tepelné zpracování živočišných produktů spočívá v částečném zničení sekundární struktury pojivové tkáně a svalových bílkovin. Je to způsobeno tím, že se voda podílí na tvorbě terciární struktury svalových bílkovin (voda v mase je s těmito bílkovinami spojena hlavně), která se uvolňuje při teplotní koagulaci a při tepelném zpracování se zavádí přímo do sekundární struktury bílkovin (hlavně kolagenu), ničí je a uvedení proteinů pojivové tkáně do želatinového stavu. Mechanická pevnost masných výrobků se výrazně snižuje. Teplotní koagulace proteinů, v závislosti na jejich povaze, začíná od 60 ° C a pro většinu - od 70 0 C. Při vaření a smažení masa teplota uvnitř produktu, v závislosti na druhu masa a velikosti kusu, obvykle dosáhne 75-95 0 C.

Smažení masa s velkým množstvím pojivové tkáně se však nedoporučuje, protože voda uvolněná při zničení terciární struktury svalových bílkovin nemusí být dostatečná pro želatinizaci (navíc se část vody vypaří). Takové tuhé maso se nejlépe vaří nebo duší. Protože kyselá reakce média přispívá ke gelovatění bílkovin pojivové tkáně, je vhodné namočit maso do kyselých roztoků (v octě, suchém víně) nebo dušit spolu se zeleninou obsahující organické kyseliny (například rajčata, rajčatová pasta) - v těchto případech tkáně zjemňují rychleji. Mechanické ničení pojivové tkáně má stejný účinek.

Zvažte hlavní procesy tepelného vaření.

Zobrazení: 18966

Komentáře k tomuto článku!!

Komentář přidal: Ella
Datum: 2010-10-07

Co potřebuji pro svou profesi

Komentář přidal: vlad
Datum: 2011-01-21

V octě a víně bude maso tvrdé. Namočte do kefíru, kyselina mléčná působí lépe na svalovou tkáň, struktura bude měkčí a zvyšuje se šťáva.

9 kulinářských technik by měl vědět každý

Při vaření se musíte vypořádat s velkým počtem kulinářských technik. Mnoho z nich je známo již od dětství, existují však i takové techniky vaření, o jejichž existenci většina ani neví..

V tomto seznamu s vámi sdílíme devět kulinářských technik, které musí každá hospodyňka ovládnout..

Vaření nad nízkým teplem

Pokud chcete z produktů získat maximální chuť, bez této kulinářské techniky se neobejdete. Zeleninu nebo maso můžete vařit na nízkém ohni. Maso je díky použití této techniky zvláště chutné, protože při dlouhodobém vaření na nízkém ohni se stává velmi jemným a něžným.

Kromě toho je nespornou výhodou vaření nad nízkým teplem téměř úplná soběstačnost metody. Pokud znáte teplotu a počáteční podmínky pro získání hotového jídla, nemůžete během vaření vůbec sledovat jeho stav.

Snižování

Bez ohledu na jejich kulinářské zážitky si většina hospodyňek často zaměňuje páru s pravidelným vařením. Ale je to v procesu varu v původních produktech, že lze uchovat co nejvíce užitečných látek, které zpravidla během vaření prostě zůstávají ve vodě..

Proto, pokud potřebujete vařit zeleninu a maso a poté nepoužívat vývar, je lepší použít dusicí techniku. Při této metodě mizí maso, zelenina nebo ryby ve vlastní šťávě, a množství kapaliny bude minimální. To znamená, že je velmi důležité sledovat přípravu misky a zabránit jejímu spálení..

Pečení

Mnoho začínajících kuchařů považuje smažení jídla za téměř jednu z nejjednodušších metod přípravy jídla. Zdálo by se, že je to obtížné: vložte produkt na horkou pánev a smažte, dokud se nevaří. Ale ve skutečnosti, aby se maso, ryby nebo dokonce obyčejné brambory po smažení nezměnily na dušené maso, je velmi důležité je před smažením papírovým ubrouskem nebo bavlněnou utěrkou předem namočit. Pak byste měli pánev zahřát a přidat do ní olej a poté jídlo samotné. Tenké kousky masa, ryb nebo drůbeže jsou smaženy během několika minut, ale silnější kousky bude určitě muset být poslány do trouby, protože teplo v nich nemůže rychle dosáhnout jádra masa.

Vaří jídlo

Metody vaření

Vaření není jen umění, ale také potěšení. Když se jídlo dobře vaří, chutná lépe a vypadá atraktivněji. Tepelné zpracování potravin však často vede ke snížení jejich nutriční hodnoty. Přestože doporučujeme jíst co nejvíce syrového jídla (pokud to nepoškodí vaše zdraví), jsme si vědomi, že to není pro každého. Z toho vyplývá, že je třeba najít rovnováhu mezi chutí a výživnou hodnotou..

Vaření mění strukturu jídla a pomáhá jej převádět do formy, kterou může tělo lépe absorbovat. V některých případech však vaření může změnit vlastnosti výrobku natolik, že se stane potenciálním karcinogenem. Například, převařené oleje mají narušenou chemickou strukturu, v důsledku které se stávají škodlivými, zejména pro kardiovaskulární systém (viz kapitola "Srdce a krevní oběh")..

Některé způsoby vaření a přípravy jsou nejlepší při zachování nutriční hodnoty a obsahu vody v potravinách. Vitamin C a všechny vitaminy B jsou rozpustné ve vodě a snadno se ničí intenzivním tepelným zpracováním.

Parní úprava

Parní vaření je jedním z nejúčinnějších způsobů uchování živin. Přiveďte malé množství vody k varu a vložte jídlo (obvykle zeleninu nebo ryby) do dvojitého kotle nad vroucí vodou. Jídlo bude hotové za pár minut. Hustá zelenina, jako je mrkev a brokolice, se duší asi pět minut, zatímco špenát lze vařit za minutu. Po zpracování v páře si zelenina zachovává svůj tvar, barvu, vláknitou strukturu a neztrácí nutriční hodnotu.

Vaření dušených ryb trvá deset minut a tato metoda vám umožní ušetřit nejen „dobré“ tuky, pro které je ryba známá, ale také ve vodě rozpustné vitamíny B. Ryby se mohou vařit ve vroucí vodě, do které se přidávají zázvor, citronová šťáva nebo aromatické byliny. Je to vynikající způsob, jak zlepšit jeho chuť.

Vařené jídlo

Vaření potravin, zejména zeleniny, vařením, je nejlepším způsobem, jak jej připravit nejen o jeho atraktivitu, ale také o podíl živin na lvu. Říká se, že pokud se mrkev vaří déle než deset minut, pak většina vitamínu C jde do vody. Pak je užitečnější vypít tuto vodu a zahodit mrkev.!

Pamatujte, že dvakrát: při vaření zeleniny se zničí asi 40% vitamínů B a 70% vitamínu C. Čím více vody v pánvi, tím větší ztráta vitamínů. Situace se dále zhoršuje, pokud je zelenina nakrájena na malé kousky, protože se zvyšuje povrch kontaktu s vodou a tepelný faktor, což vede k další ztrátě živin..

Metody vaření

V mnoha zemích je při vaření zeleniny obvyklé přidávat do vody sůl. To je naprosto zbytečné: strava většiny lidí je již přesycena solí. Sůl narušuje nejen rovnováhu sodíku a vody v těle, ale také normální rytmus srdečního svalu. Veškeré ovoce a zelenina již obsahují sodík a pouze chuťové pohárky, které jsou spotřebovávány nadměrnou spotřebou alkoholu a cukru, potřebují další sůl (další informace o účinku soli na srdeční sval viz strana 109). Pokud tedy již vaříte jídlo, zkuste to udělat rychleji a spotřebujte co nejméně vody. Je parnější jídlo zdravější.

HORKÝ HLAS A ÚPRAVA POVRCHU ZLEPŠUJE TASTE A VZHLED POTRAVIN, JAKÝKOLI VÝROBEK POTENCIÁLNÍ NEBEZPEČÍ.

smažené jídlo

Hluboké smažení a mělké smažení zlepšují chuť a vzhled jídla, ale výsledný produkt je potencionálně poškozen. Ačkoli proces vaření trvá krátkou dobu, nadměrná teplota ničí živiny a poškozuje teplocitlivé lipidy, které se nacházejí například u mastných ryb a drůbeže. Oleje na vaření používané pro smažení mají tzv. „Bod kouře“: teplotu, při které olej hoří. Každý typ oleje se vyznačuje vlastním „kouřovým bodem“ - při nejvyšší teplotě hoří extra panenský olivový olej.

Smažení jídla vytváří mnoho volných radikálů. Toto je jméno dané atomům, které mají škodlivé účinky na organismus - přispívají k výskytu rakoviny, kardiovaskulárních chorob (viz „arterioskleróza a ateroskleróza“) a předčasnému stárnutí. Škodlivé účinky volných radikálů lze neutralizovat konzumací potravin bohatých na antioxidanty (viz „pět“). Antioxidanty jsou však snadno poškozeny teplem spojeným s procesem smažení. Předvařené nebo dokonce mírně spálené jídlo je potenciálně karcinogenní. Nebezpečný může být i kouř ze smažených potravin - kuchaři, kteří často vaří smažená jídla, jsou vystaveni vyššímu riziku rakoviny plic nebo hrtanu než jejich protějšky. Jak ve vodě rozpustné (B a C), tak v tucích rozpustné (D, A, K a E) vitaminy jsou ztraceny v obou typech smažení. Například při smažení masa nebo kuřecího masa se obsah vitamínů B sníží o 30%.

Opékání za míchání

Přestože se smažení jídla ve wok * (* pánev s hlubokým smažením se dvěma držadly ve tvaru ucha, běžně používanými v čínské kuchyni) považuje za zdravější způsob vaření než smažení, přesto je smažení. Díky tomu jsou možné jak ztráty živin, tak chemická modifikace tuků..

Tato metoda však spotřebovává mnohem méně oleje a proces vaření díky rovnoměrnému rozložení tepla ve woku je také výrazně urychlen. Konstantní míchání může navíc významně snížit poškození.

Když je olej ve woku teplý, přidejte do něj jednu polévkovou lžíci vody a jednu polévkovou lžíci sojové omáčky. Tím se zabrání spálení oleje a výsledná pára vám pomůže lépe vařit. Ještě lepší je, když jídlo předem napaříte a poté jej „přivedete“ do wok do požadovaného stavu.

Mikrovlnné vaření

Při tomto způsobu vaření je požadovaná teplota vytvářena molekulami vody obsaženými v potravě, které se začínají pohybovat pod vlivem záření. Vlny se odrazí od stěn trouby a pronikají potravou. Nutriční vlastnosti zeleniny zůstávají velmi vysoké, což je jedna z výhod této metody. A přesto, pro jejich větší bezpečnost, je lepší parní zeleninu..

Jedním z hlavních problémů této metody vaření je výběr jídla. Takzvaná „hotová jídla“ pro vaření v mikrovlnné troubě obsahují škodlivý cukr, sůl a často hydrogenované tuky. Mikrovlnné záření navíc činí tyto látky více citlivé na určité molekulární změny, které mohou vést ke vzniku škodlivých volných radikálů..

Dušené a polévky

Vaření jídla dušením vyžaduje dlouhý var na nízkém žáru. U dušených pokrmů, kastrolů a polévek, společně s vařenými jídly, také konzumujeme tekutinu, ve které je jídlo připravováno, který obsahuje cenné živiny, které prošly do vody.

Výhodou dušených produktů je, že vaří pomalu, při teplotách pod bodem varu. Z toho vyplývá, že proces ničení vitamínů a anorganických látek, který se zvyšuje se zvyšující se teplotou, je mnohem pomalejší. Kromě toho se proteinové produkty lépe vstřebávají, protože při mletí vláken degeneruje a snáze se tráví..

Některé plody dokonce získají během procesu dušení užitečné vlastnosti. Například v sušených švestkách s touto metodou vaření se uvolňují enzymy. Dušené ovoce zvyšuje přirozenou sladkost, takže se nejlépe konzumuje s malým neslazeným bioyogurtem.

Jiné způsoby vaření

Pečení

Vaření masa, drůbeže a zeleniny v různých pecích a páječkách bylo v západních zemích dlouho používáno a dodnes neztratilo svou popularitu. Současně, pokud není trouba příliš přehřátá, zůstává obsah tuku v potravě na původní úrovni. Spalování tuků má však potenciální karcinogenní vlastnosti. Toustová kůra je tvořena hlavně z uhlohydrátů, které podléhají změnám v důsledku vysokých teplot.

Při pečení jídla v troubě dochází nevyhnutelně ke ztrátě některých ve vodě rozpustných vitaminů, zejména vitamínu C a komplexu B. Obsah vitamínů B se zpravidla snižuje o 25%, avšak s rostoucí teplotou se proces rozkladu vitamínů zhoršuje..

Gril

V létě mnozí lidé rádi grilovají nebo vaří jídlo na kovovém roštu přes uhlíky. Maso a ryby se obvykle smaží tímto způsobem. Většina lidí dává přednost nechat jídlo hořet mírně venku. Je však třeba připomenout, že spálené jídlo je potenciálně karcinogenní - v přímém kontaktu se stěnami hrdla a zažívacího traktu mohou být buňky poškozeny, což vede k hromadění volných radikálů.

Chcete-li snížit škodu způsobenou grilovaným jídlem, zkuste udržovat teplotu uhlí co nejvyšší. Měli by být žhaví, ale v žádném případě by neměli svítit. Maso nemažte na přímém ohni, zejména při použití různých zdrojů vznícení - v kůře se mohou vytvářet různé chemikálie, které jsou zdraví škodlivé. Vzhledem k velmi vysoké teplotě smažení je grilované jídlo často zvenčí zvenku, ale uvnitř vlhké. Chcete-li tomu zabránit, doporučujeme nejprve pečit maso nebo ryby trochu v troubě a teprve poté grilovat..

Syrové potraviny

Surové potraviny mají nejvyšší obsah živin. Samozřejmě nenavrhujeme, že budete jíst syrové maso nebo zrnko obilovin, ale měli byste jíst čerstvou zeleninu, ovoce, ořechy a semena každý den. Syrové potraviny obsahují vlastní trávicí enzymy, čímž snižují stres na slinivce břišní. Syrové potraviny mají vysoký obsah vlákniny, což pomáhá odstraňovat odpad a nadbytek cholesterolu z těla.

Pokud jste zvyklí jíst "hotová jídla", pak vás vyzýváme, abyste si udělali čas a věnovali více pozornosti zdravému stravování. Na stránce 130 a další najdete recepty na chutná a zdravá jídla. Většina z nich trvá velmi málo času na vaření - pár minut -, ale výhody nelze přeceňovat.

Užitečné rady

Namáčení jídla na grilu v olivovém oleji (bohatém na vitamín E) mírně chrání před škodlivými účinky generovaných volných radikálů.

Nové kulinářské technologie

Vaření je jako móda, nikdy nestojí. V posledních desetiletích jsme viděli touhu lidí po zdravém životním stylu a v důsledku toho i správné výživě. Dokonce i legendární francouzská gastronomie přijala základní metody japonské kuchyně, která propaguje jednoduchá a zdravá jídla. Módní trendy nejsou zdaleka všechno, dnes nové kulinářské technologie hrají klíčovou roli ve vývoji gastronomie, pokrývají přípravu a kombinaci produktů..

Su-vid

Technologie Sous vide je revolucí ve světě kulinářství. Tuto metodu vynalezl šéfkuchař George Pralus v 60. letech 20. století, ale ocenil ji až v roce 2000. Podstatou technologie sous-vide je, že speciální vakuové sáčky se používají k vaření masa, ryb, ovoce a zeleniny. Všechny ingredience jsou umístěny v termálním vaku, uzavřeny a odeslány do horké vody, kde mizí při nízkých teplotách po dobu až 72 hodin.

Tato metoda umožňuje vařit jídlo ve vlastní šťávě bez sebemenšího přidávání tuku. Zároveň se všechny chuťové vlastnosti projevují mnohem jasněji a výrobky si zachovávají svou něžnost a měkkost..
Výhody vaření Sous-vide:

  • Zlepšení chuti a zachování bohaté vůně;
  • Omezení smršťování a ztráty hmotnosti produktů;
  • Výrazné zvýšení trvanlivosti, od 5 dnů a déle.

Molekulární vaření

Další vzrušující kulinářskou inovací je Molecular Gastronomy, která využívá znalosti z fyziky a chemie k vytvoření chutných jídel. Jejími zakladateli jsou vědec Herv Tees a fyzik Nikolai Kurti. První „molekulární“ mísu připravil šéfkuchař Heston Blumenthal, kaviár a bílá čokoládová pěna!
Dnes je tato metoda dostupná pouze v drahých restauracích, protože vaření vyžaduje speciální vybavení a originální pomocné látky. Kuchaři molekulární kuchyně rozšlehávají, míchají, mele, měří teplotu, vytvářejí vakuum, uhličitany, karbonizují produkty - to vše vám umožňuje změnit tvar, hmotnost a typ pokrmů mimo uznání.

Jídlo

Foodpairing je další kulinářský pocit, v podstatě věda o výrobě nejlepších možných kombinací chutí. Jejím zakladatelem je bioinženýr Bernard Lauss, který provedl rozsáhlý výzkum lidského vnímání pachů, chutí a vizuálních obrazů. Zjistil, že 80% potěšení lidí z jídla je způsobeno čichem. Proto vědec přivedl aromatické sloučeniny produktů do středu metody. Na základě analýzy velkého množství kombinací složek byla sestavena databáze a „strom“, kde najdete nejvýhodnější kombinace příchutí. To vám dává velkou svobodu experimentovat a vytvářet nové recepty..

Fusion vaření

Fusion vaření je harmonická kombinace všech nejlepších ze západní a východní gastronomie. Tato metoda předpokládá použití pouze těch nejlepších, kvalitních a čerstvých produktů, které se dokonale hodí a vzájemně se doplňují. Všechna fúzní jídla jsou vyvážená a dobrá pro lidské zdraví, obsahují požadované množství masa, ryb, obilovin, zeleniny a ovoce. Jejich základní součástí jsou koření, která pomáhají cítit se plně i z malé části, což zabraňuje přejídání..

Školení vaření

Abyste se naučili porozumět všem nejnovějším technologiím vaření a začít je používat ve své práci, musíte získat specializované vzdělání. Slavná škola Le Cordon Bleu nabízí řadu studijních programů (osvědčení, diplom, velký diplom, bakalářský titul), kde se studenti seznamují s tradiční francouzskou gastronomií a moderními metodami. Vzdělání ve školách je vhodné jak pro začínající kuchaře, tak pro profesionály, kteří chtějí změnit svou specializaci nebo získat cenné znalosti od nejlepších kuchařů na světě.

Pro více informací o programech, přijímacích řízeních, kampusech a kulinářském školení v zahraničí na škole Le Cordon Blue kontaktujte odborníky STUDIUM A KARIÉRY.


Následující Článek
Rybí suflé