Na pánvi opékáme cibuli a mrkev


Smažené cibule a mrkev jsou nezbytnou součástí mnoha jídel. Téměř žádná polévka není kompletní bez této sady opečené zeleniny. Přidávají se do různých teplých jídel a také se používají jako náplň..

Obecně platí, že restování cibule a mrkev je poměrně jednoduchý proces. Chuť výsledného polotovaru však do značné míry závisí na dodržování technologie. To je důvod, proč některé domácnosti mají chutná a aromatická jídla, zatímco jiné jednoduše obsahují cibuli a mrkev..

Příprava cibule a mrkve na opékání

Proces přípravy zeleniny k restování do velké míry závisí na pokrmu, do kterého smažená zelenina půjde. Polévková cibule se obvykle krájí jemně. U salátů můžete buď nakrájet cibuli, nebo ji nakrájet na půlky nebo čtvrtiny prstenů, v závislosti na velikosti zeleniny. U mrkve je situace poněkud jiná. U polévek se mrkev obvykle naseká na hrubém struhadle. V případě potřeby lze mrkev nakrájet na tenké plátky nebo poloviny. Některé ženy v domácnosti dávají přednost nakrájené mrkvi. To je také možné, ale výsledné kousky by stále neměly být příliš velké..

Olej na opékání

Rostlinný olej se obvykle používá k restování. Nejsou zde žádné zásadní rozdíly. Můžete si vzít jak olivový, tak slunečnicový olej. Hlavní věc je, že produkt je rafinovaný, tj. Bez zápachu. Můžete také použít máslo k přidání chuti do misky. Je pravda, že v tomto případě je lepší použít polotovar na saláty nebo plnění. Je však nežádoucí používat margarín a šířit se k restování. Během tepelného zpracování se mohou delaminovat. Díky tomu bude finální jídlo méně chutné a kazí vzhled..

Pokud jde o množství oleje, nemělo by to být příliš. Avšak pouhé smažení dna pánve máslem je také špatné. Zkušení kuchaři doporučují k restování používat poměr 5: 1, tj. Na každých 100 g nakrájené zeleniny (cibule + mrkev) vzít 20 ml oleje.

Jaký je první, kdo vloží cibuli nebo mrkev do pánve

Filozofická otázka toho, co přišlo dříve - kuře nebo vejce - je také relevantní ve sporech o sautéing. Někdo si myslí, že musíte nejprve dát cibuli, a někdo z logického hlediska prokáže, že mrkev je těžší a nejdřív ji musíte smažit.

I zde stojí za to obrátit se na názor zkušených kuchařů. Všichni prakticky jednomyslně prohlašují, že musíte nejprve dát cibuli. Faktem je, že během tepelného zpracování mrkev uvolňuje šťávu, která brání cibuli dosáhnout požadovaného stupně pražení. Výsledkem je, že zelenina prostě nemůže dát oleji jeho chuť. Ale to je ve větší míře význam sautéingu.

Předávání technologie

Proces restování mrkve a cibule je poměrně jednoduchý. Nalijte olej na pánev nebo pánev a zahřejte na vysoké teplo až do 120 ° C. Teplotu můžete zkontrolovat velmi jednoduchým způsobem házením malého kousku cibule do oleje. Pokud začal „stříkat a odrážet se“, olej se dostatečně zahřál. Jakmile se to stane, musíte snížit teplo na střední a dát cibuli do pánve. Musíte to smažit 2-3 minuty. Při tom musí být zelenina několikrát promíchána. Potom trochu zahřejte a přidejte do cibule mrkev. Směs míchejte a smažte, dokud mrkev nebude jemná. To obvykle trvá 10-15 minut..

Pokud byla mrkev nakrájena na dostatečně velkou plochu, například na kostky, můžete to udělat jinak. Smažte zeleninu ve dvou různých pánvích: cibuli 2-3 minuty a mrkev 5-7. Poté zeleninu zkombinujte a společně vařte, dokud mrkev nebude měkká. Je však třeba si uvědomit, že v tomto případě nebude restování tak chutné jako při použití hlavní technologie..
Dobrou chuť!

Jak vařit zeleninu

Jak a proč

Zelenina na zelenině znamená zahřívat je v tuku, dokud nezměkne a následně získat homogenní hmotu. Mrkev, řepa, cibule, zelí (a také zelí), mouka a ječmen jsou zpravidla restovány. Můžete také vyzkoušet rajčata, papriky, papriky, cukety, špenát a květák.

Jaké jsou výhody sautéingu? Za prvé, při takovém zpracování není podstatná část živin zničena a přenesena do hotového jídla. Za druhé, aroma a chuť jsou zvýrazněny. A za třetí, nějakou zeleninu je třeba jen restovat, pokud se pak vaří nebo peče.

Výrobky jako mrkev, rajčata, paprika, špenát, květák jsou bohaté na vitamíny rozpustné v tucích (A, E, K, D, N) a aby se mohly absorbovat, musí být zelenina zpracována s tuky. K tomu je třeba před vložením do polévek restovat..

V procesu restování se zelenina dodává jen do poloviny připravenosti a jejich následné vaření jim umožňuje odhalit plnou vůni a chuť každé složky. To zvyšuje bohatství jakéhokoli jídla. Kromě toho, pokud restujete například mrkev nebo řepa, můžete výrazně vylepšit barvu vývaru nebo celého jídla (pokud nemluvíme o polévek).

Chcete-li zlepšit chuť různých polévek, borščů nebo okurek, můžete použít sautéing pomocí pšeničné mouky. Může se provádět s tukem nebo bez tuku (pouze mouka). Základním pravidlem je nalít mouku rovnoměrně do studené pánve a poté ji pomalu zahřívat za stálého míchání.

Ve skutečnosti to vypadá takto, začnete smažit cibuli, přidáte do ní mrkev a trochu nakrájíte. Nechte směs vychladnout, postupně nalijte mouku rovnoměrně a v tenké vrstvě (za stálého míchání tak, aby se nevytvářely hrudky) a zeleninu znovu zahřejte na jemnou konzistenci. Poté musí hmota projít sítem nebo použít mixér.

Tipy

Veškerá zelenina k restování by měla být nakrájena na malé kousky nebo nastrouhaná. Pečení by mělo být prováděno na nízkém žáru (ne vyšší než 110 0) a pouze do stavu, kdy výrobky změknou.

Nejvhodnější je olivový olej (zejména pro špenát) nebo rafinovaný slunečnicový olej. Můžete to vyzkoušet na smetaně, ale výrazně to změní chuť zeleniny, i když někteří ji preferují..

Zeleninu na opékání se nejčastěji používá pro šťouchané polévky, ale v zásadě lze tuto techniku ​​použít pro mnoho jídel. Například grilovejte zeleninu v troubě, dokud se nevaří, nebo obecně jen lehce smažte, poté oloupejte, nakrájejte a hnědá. A pak připravte zeleninové pyré. Cuketa, modrá, mrkev, rajčata a cibule jsou tedy dobře kombinovány. Nebo špenát, květák a rajčata. Obecně, tady, jak vám říká váš kulinářský talent.

Viz také: Jaké šťávy jsou nejužitečnější

Jak správně zapéct zeleninu

V receptech se velmi často nachází fráze „save zelenina“, která se obvykle týká cibule, mrkve a kořenů. A téměř nikdy poté se neobjeví, co je sautéing a jak to podle pravidel. Řekněme to pro ty, kteří to nevědí.

Sauteing je předběžné tepelné zpracování produktu za účelem zlepšení chuti a vůně pokrmů. Sestává z smažení jemně nakrájené zeleniny na mírném ohni v dostatečném množství oleje, a to do měkké, aby se zabránilo spálení..

Proč to udělat? Faktem je, že cibule, mrkev a jiné kořeny obsahují éterické oleje, které dodávají polévce charakteristickou chuť a vůni. Pokud se však cibule jednoduše hodí do vroucí vody, většina těchto olejů rychle zmizí a jídlo bude chutnat nevýrazně.

A během sautéingu se éterické oleje z cibule a mrkve postupně odpařují a část z nich je absorbována tukem, ve kterém je zelenina restovaná (rovnoměrně zahřívána). Pokud přidáte takto zpracované kořeny do polévky na samém konci vaření, zůstane téměř veškerá chuť a vůně cibule a mrkve. Koneckonců, tuk uvolňuje éterické oleje mnohem pomaleji. Karoten obsažený v mrkvi se navíc rozpustí v rostlinném oleji a dodává polévce příjemnou barvu..

Dušená zelenina má zlatou barvu a jemnou texturu, díky níž jsou hotová jídla chutnější, aromatičtější a zdravější.

Předávací pravidla:

  • Nasekanou zeleninu vložte do mělké předehřáté misky.
  • Vrstva cibule nebo mrkve by neměla být větší než 5 cm
  • Tuk nebo rostlinný olej se používá v množství 15-20% hmotnosti pastviny
  • Cibule a mrkev se musí neustále míchat, aby se rovnoměrně natíral tukem.
  • Pečení musí být provedeno dostatečně rychle při nízkém žáru
  • Nebojte se.

Dušená zelenina: co to je a jak se to dělá správně? Pasivace

Restování je předběžné tepelné zpracování zeleniny nebo mouky za účelem změkčení a získání homogenní hmoty, která se používá k přípravě omáček, polévek a příloh. Někteří nováčtí kulinářští odborníci zaměňují sautéing se smažením, hlavním úkolem smažení je však získat zlatohnědou kůru, a sautéing zahrnuje jemné a měkké vaření produktů v oleji. Dušená zelenina má zlatou barvu a jemnou strukturu, díky níž jsou hotová jídla chutnější, aromatičtější a zdravější, protože karoten, který se v lidském těle přeměňuje na vitamín A, se v oleji absorbuje mnohem rychleji.

Mouka: bílá, červená, mastná a suchá


Moučkové polévky a omáčky jsou husté, hladké a elastické. Během sautéingu ztrácí mouka svou charakteristickou syrovou chuť a vůni a pšeničný protein koaguluje, takže po přidání do misky netvoří hrudky a lepkavou hmotu..

Existují čtyři druhy mouky - červená a bílá, s tukem nebo suchou. U červeného sautéingu se vyžaduje moučka, která není nižší než první jakost, která musí být smažena na pánvi nebo v troubě s vrstvou nepřesahující 5 cm za míchání dřevěnou špachtlí při teplotě 160 stupňů. Když se mouka dobře rozpadne a získá zlatou hnědou barvu a ořechovou chuť, je připravena. Pro získání bílého sautéingu se mouka smaží při teplotě 120 stupňů na světle žlutý odstín.

Mouka (červená a bílá) může být vařena s tukem (máslo, rostlinný olej nebo margarín) nebo bez něj - nejprve se tuk zahřeje dobře, pak se přidá mouka a připravenost je také určena stupněm drobení másla.

Jak správně zapéct zeleninu

Obvykle se mrkev, řepa, paprika, cibule, rajčata a kořeny restují za použití silnostěnné pánve (dušené maso) nebo pánev bez víka. Zelenina by měla být jemně nasekaná a sušená a pánev by měla být co nejteplejší. Dále je nutné olej na něj zahřát a zkontrolovat stupeň připravenosti kouskem cibule, který se do něj vrhne - pokud skočí, teplota se považuje za optimální.

Množství tuku by mělo být 15-20% z celkové hmotnosti zeleniny. Vařte mrkev, řepu nebo cibuli (vrstva by neměla být větší než 3 cm) na mírném ohni po dobu 15 minut (rajčata - ne více než 5 minut), za stálého míchání tak, aby byl každý kus neustále pokryt olejem. Smažení se považuje za připravené poté, co tuk získá oranžový odstín a šťáva ze zeleniny se odpaří - zatímco by měla být měkká a rudá, ale ne hnědá. Při zpracování zeleniny jsou částečně karamelizovány a protože tuk má tendenci absorbovat pachy, opečená zelenina vyzařuje příjemnou vůni a činí polévky zvláště bohatými, chutnými a chutnými..

Pro sautéing si můžete zakoupit wok - hlubokou čínskou pánev ve tvaru polokoule nebo speciální pánev na smažení se třívrstvým dnem, což zajišťuje účinek dusení v ruské peci, zachování nutriční hodnoty a užitečných vlastností produktů. Dušenou zeleninu a mouku lze v chladničce uložit jako běžné jídlo.

Po zvládnutí této metody zpracování potravin budete vždy připravovat jasná, chutná a aromatická jídla bez zbytečných potíží a času. Vše geniální je jednoduché!

V části na otázku Co znamená slovo „pass“. daná autorem Pronina Irina nejlepší odpověď je Slova pass and pass mají různé významy.
Předávání (od francouzského kolemjdoucího - předávání) - speciální: na podporu, zabránění pádům nebo jiným nehodám při provádění akrobatických, gymnastických, cirkusových cvičení: podržte obruč, podejte ruku pod záda. Existuje také slovo passier - ten, kdo se zabývá pasáží, pojistí.
Vaření na vaření znamená smažení mouky, zeleniny, kořenů při nízkém žáru v oleji nebo jiných tucích, než je vložíte do vývaru, omáčky, pečené: mrkev, cibule, zelenina.

Odpověď od Lyonlya Sashkov [guru]
Saute: smažte do zlatavě hnědé v malém (.) Množství tuku

Odpověď od Vladimíra [aktivní]
Pasení, sautéing (z francouzského passer passu) - smažení zeleniny v tuku při teplotě 120 ° C s extrakcí barvicích a aromatických látek tukem. Restování se provádí, dokud nezměkne, a pak je nechá projít něčím, aby se získala homogenní hmota, která se přidává do polévek, omáček a náplní. Škrob v mouce po zhnědnutí se zničí a když se přidá do polévek, vývarů nebo odvarů pro omáčky, které je zahušťují, netvoří pastu..
Sautéing je někdy zaměňován s pečením, jehož účelem není získat homogenní hmotu..

Odpověď klauna GALINA [guru]
Smažení znamená smažení na nízkém žáru, v malém tuku, dokud se cibule nezmění, dokud nezměkne..

Odpověď od JANNA NAZAROV [guru]
potěr

Odpověď od KristAl [guru]
smažte do zlatohnědé!

Odpověď od Icicle [guru]
vřít

Odpověď od Oleg Korobov [newbie]
smažit se smažit

Odpověď od Ўliya Davydov [guru]
Jemně zahřejte jemně nakrájenou zeleninu nebo v malém (15-20% jejich hmotnosti) množství tuku, dokud není měkká, vyhněte se ostrému smažení a vzhledu kůry nebo známkám zuhelnatění, pálení zeleniny. Důkladně promíchejte a ujistěte se, že každý kus je pokryt tukem. V tomto případě dochází k částečné destilaci éterických olejů na tuk. To je nezbytné, aby se při vaření zeleniny v polévkách a omáčkách éterické oleje neodpařovaly, což zhoršuje chuť.

Odpověď od Galadriel Galadriel [guru]
Potěr

Odpověď od Anna Mikhailova [guru]
lehce smažte zeleninu

Odpověď od Vera kolobova [active]
Vaříme na mírném ohni. Lehce se smažte

Mírně dávejte cibuli, mrkev a (nebo) jinou zeleninu na pánvi, co přesně děláme: předejte je nebo je předejte? V ústní řeči jen zřídka přemýšlíme o pravopisu těchto a dalších slov. Jaký je rozdíl, ve slově je samohláska „e“ nebo „a“, pokud to neovlivní proces a výsledek kulinářské akce?

Při popisu jakéhokoli kulinářského receptu, kde je tento proces přípravy produktů přítomen, se však člověk zajímá, jak správně psát (projít nebo projít), aby čtenáře nezaváděli. Mimochodem, programy pro kontrolu pravopisu v počítači zde nepomohou, protože v jejich vestavěných slovnících prostě neexistují žádné takové výrazy a každé z těchto slov bude podtrženo jako chybně napsané. Zároveň jsou v ruském jazyce přítomny „průchod“ i „průchod“, ale co je důležité, mají úplně jiné významy. !

Jak správně píšete tento „kulinářský termín“? Po prohlédnutí pravopisných slovníků S.I. Ozhegov a V.I. Dahl a nenašel jsem odpověď na otázku, která mě zajímá, otevřel jsem „vysvětlující slovník ruského jazyka“ od D.N. Ushakov. Vysvětlení existovalo pouze pro jedno slovo - „passirovat“, ale jeho význam nebyl daleko od vaření!

PASOVÁNÍ (sport) v akrobacii - pro zabránění (předcházení) pádům nebo jiným nehodám v případě neúspěšného skoku.

Absolvování (sport), akce na slovesném průchodu.

Najednou, opravdu! Co má toto slovo společného s vaření? Co tedy děláme, stojíme u sporáku a smažíme, nebo raději pustíme produkty s nízkým teplem?

Při pokračování v hledání jsem se obrátil na „Kulinářský slovník od A do Z“ V.V. Pokhlebkina:

TO PASS (od francouzského kolemjdce - přeskočit nějakou dobu; někdy nesprávně píšou „pass“). Jemně nakrájenou zeleninu smažte na mírném ohni v dostatečném množství oleje, dokud nezměkne, vyhněte se ostrému smažení a vzhledu krustě nebo známkám zuhelnatění, hořící zelenině.

Kořenové plodiny, například řepa, mrkev a cibule, se restují, aby se identifikovala a zdůraznila jejich charakteristická barva a vůně, které se při zhnědnutí vždy zesílí..

Kousky ryb lze také restovat, stejně jako všechny ostatní rychle se vařící potravinářské materiály, které jsou citlivé na mírné nebo dokonce nízké teplo..

Pokuta! Také jsme zjistili „kulinářský“ význam slova.

Pass a pass jsou tedy dvě zcela odlišná slova a mají různý význam. Je zajímavé, že sémantický rozdíl závisí pouze na jednom samohlásku - „a“ nebo „e“. Je to na dopise. V ústní řeči stres také padá na různé slabiky: ve slově „pass“ na druhé slabice, ve slově „pass“ - na čtvrté.

Mimochodem, pouze v kuchařce Z.I. Nezhentseva Narazil jsem na výraz „zachránit“, který jsme rozložili v přiloženém „kulinářském slovníku“, v jiných kulinářských publikacích, přinejmenším těch, které jsem potkal, je tento proces popsán jako „smažení“, což není úplně pravda: v procesu zhnědnutí je důležité se vyhnout "Ostré smažení, krustování".

Při vaření mají termíny také význam, takže necháme pasáž sportovcům a akrobatům a předáme cibuli, mrkev atd.!

S láskou k tobě,

Tento typ pražení je také pomocný, jako pražení, ale je proti němu. Účelem restování je jemně vařit produkt v oleji. K tomu je nezbytné, aby olej nespálil, nespálil povrch produktu, proto se bere více než na smažení a teplota a oheň jsou co nejnižší. Zároveň se snaží produkt brousit tak, aby se malé kousky lépe smažily v horkém oleji. Nakonec, aby se proces ještě více změkčil, obvykle se restování neuskutečňuje v pánvi, ale v pánvi, v květináčích. Nejčastěji otevřené mleté ​​maso nebo zelenina jsou restované a ze zeleniny obvykle cibule nebo mrkev na polévku, příloha, na náplně do koláče.
Sautéing dává zlatou barvu, jemnou konzistenci a nevede ke vzniku krustě, která je charakteristická pro všechny smažené potraviny. Nechte projít bez víka za občasného míchání a produkty by měly být napůl ponořeny do oleje (obvyklá vrstva másla pro sautéing je od 0,5 do 0,8 centimetru, asi o 1 centimetr více, už ne!.

. V.V. Pokhlebkin. 2005.

Podívejte se, co je „Passing“ v jiných slovnících:

Krátké smažení jemně nakrájené zeleniny na malé množství tuku (15–20% jejich hmotnosti). Při přechodu zeleniny je třeba je důkladně promíchat a ujistit se, že každý kus je pokryt tukem. V tomto případě částečný...... Kulinářský slovník

sautéing - já, srov. kolemjdoucí. specialista. Akce podle hodnoty ch. saute. Moučková mouka. Lex. BAS 1: Passerov / Nie... Historický slovník ruských galicismů

PASOVÁNÍ - lehké smažení cibule, mouky atd. Restované produkty se používají zejména při jejich přípravě na omáčky a omáčky, stejně jako při přípravě různých pokrmů...

Sush., Počet synonym: 2 topení (30) sautéing (2) Synonymický slovník ASIS. V.N. Trishin. 2013... Slovník synonym

zhnědnutí - smažení určitých druhů produktů tukem při teplotě 120 ° C za účelem extrakce aromatických a barvících látek. Poznámka Mouka se restuje bez tuku při teplotě 150 ° C. [GOST 30602 97] Témata o službách pro obyvatelstvo Generalizace......

Smažení cibule Předávání (přeskočení z francouzského pasažéra) smažení zeleniny v tuku při teplotě 120 oC s extrakcí barviv a aromatických látek tukem. Sauteing se provádí před změkčováním a poté předáním...... Wikipedia

Jak vypadá restovaná zelenina? Odpověď je velmi jednoduchá. Pro jednoduchého laika a jednoduchého kuchaře s jeho recepty a kulinářskými díly bude znít jednoduše „smažení“. Ve skutečnosti se jedná o jednoduché smažení až na zlatohnědou zeleninu, jako jsou: cibule, mrkev, řepa, celer, paprika, feferonky, žampiony, rajčata.

Pojďme se tedy podívat, na kterou zeleninu a na jaké jídlo, na co a na jak dlouho je nakrájeno.

Restovaná cibule - cibule se obvykle nakrájí na malé čtverečky a smaží se v malém množství rostlinného oleje při mírném žáru až do zlatohně, míchá se lžičkou nebo vidličkou - to je restovaná cibule. Doba, po kterou je cibule přímo předána, závisí na jejím množství a objemu pokrmů, ve kterých se toto smažení provádí. Při normálních poměrech doba pro pasážování cibule nepřesahuje 5 minut.

Jak nakládat mrkev - nakrájení nebo pečení mrkve je velmi jednoduchá a nekomplikovaná záležitost, před tím musí být mrkev loupána a nasekána podle receptu na vaření. Například u pilafů je lepší nasekat mrkev ve formě brčka, projít borščem nebo polévkou, otřít mrkev na hrubé nebo střední struhadlo.

Lahodná restovaná mrkev se získá přidáním másla. Takovou mrkev můžete použít jako omáčku pro různé těstoviny..

Průměrná doba opékání mrkve je 6 minut při vysokém žáru, když se naseká na proužky nebo kostky.

Při tření korku na hrubém nebo středním struhadle se tedy čas výrazně zkrátí na 3 minuty. Smažte na pánvi nebo pánev s hlubokým dnem podle receptu, přidejte rostlinný olej nebo jakýkoli jiný tuk na vaření. nezapomeňte promíchat!

Řepné řepy - hnědou řepu nerozlišujete podle barvy, protože je nebudete smažit, dokud nedosáhnete zlaté hnědé barvy. Restovaná řepa se používá hlavně v borščových receptech.

Před smažením nebo jinými slovy, restováním řepy je třeba je oloupat a nakrájet nebo nastrouhat podle receptu.

Chcete-li smažit řepu, musíte: do nádoby přidat trochu rostlinného oleje, zahřát tento olej na teplotu 120 stupňů a přidejte řepu za stálého míchání po dobu 3 minut na mírném ohni - sauté.

Pro úplné vnímání, podívejte se na video - materiál na téma pasivace!

projít a hnědá

Slovník obtíží ruského jazyka. Yu.A. Belchikov, O. I. Razheva. 2015.

Podívejte se, co je „pass and pass“ v jiných slovnících:

passer - (od francouzského passera na chvíli přeskočit; někdy píše nesprávně, aby pass). Smažte jemně nakrájenou zeleninu na mírném ohni v dostatečném množství oleje, dokud nezměkne, vyhněte se ostrému smažení a vzhledu krust nebo známek......

na hnědé - kolemjdoucí. Smažená mouka, zelenina, kořeny před vložením do vývaru, omáčky, pečeně. ALS 1. Smažte maso a kořeny v oleji, aby stmívaly. Sl. pov. 1795. Vyberte si listy z mladého astragonu, umyjte ve studené vodě, vysušte na ubrousku a vložte do...

předat - I. předat I kolemjdoucí předat. cirkus. Podporujte, předcházejte pádům nebo jiným nehodám při provádění akrobatických, gymnastických, cirkusových cvičení. Předejte obruč. ALS 1. Poskytněte pomoc interpretovi (ve správný čas... Historický slovník ruských galicismů

PASS - (od francouzského kolemjdce přeskočit nějakou dobu; někdy není správné psát „pass“). Smažte jemně nasekanou zeleninu na mírném ohni v dostatečném množství oleje, dokud není měkká, vyhněte se ostrému smažení a vzhledu kůry nebo znaků...... Velká encyklopedie kulinářských umění

sauté - (I), pass / y, ru / eat, ru / yut (smažená mouka, zelenina, kořeny před vložením do vývaru; ve srovnání se sauté)... Pravopisný slovník ruského jazyka

pass - (I), pass / ruyu, rueh, ruut (zabránit pádu; porovnat pasivní)... Pravopisný slovník ruského jazyka

Co je to sautéing zeleniny

Ukazuje se, že pokud akrobat projde (pojistí) partnera, pak projde a.
A když projdu lukem, pak projdu.
Mimochodem, v kterémkoli ze slavných slovníků najdete pasáže i pasáže. Etymologie slova navíc prochází: z francouzštiny. passer - transfer. Ale odkud pocházelo slovo „saute, saute“ a nerozpoznalo se.
Proto si nedívejte pozor na vestavěné slovníky, které vás neustále opravují slovem „e“ na „a“

Jak vařit zeleninu

V dnešním článku se podívejme na tak velmi oblíbenou kulinářskou otázku: jak nakládat zeleninu, proč je zelenina nakrájena, na čem lze nakrájet, na jakých receptech se nakrájí? Tak pojďme začít.

Pasážovaná zelenina

Jak vypadá restovaná zelenina? Odpověď je velmi jednoduchá. Pro jednoduchého laika a jednoduchého kuchaře s jeho recepty a kulinářskými díly bude znít jednoduše „smažení“. Ve skutečnosti se jedná o jednoduché smažení až na zlatohnědou zeleninu, jako jsou: cibule, mrkev, řepa, celer, paprika, feferonky, žampiony, rajčata.

Pojďme se tedy podívat, na kterou zeleninu a na jaké jídlo, na co a na jak dlouho je nakrájeno.

Restovaná cibule - cibule se obvykle nakrájí na malé čtverečky a smaží se v malém množství rostlinného oleje při mírném žáru až do zlatohně, míchá se lžičkou nebo vidličkou - to je restovaná cibule. Doba, po kterou je cibule přímo předána, závisí na jejím množství a objemu pokrmů, ve kterých se toto smažení provádí. Při normálních poměrech doba pro pasážování cibule nepřesahuje 5 minut.

Jak nakládat mrkev - nakrájení nebo pečení mrkve je velmi jednoduchá a nekomplikovaná záležitost, před tím musí být mrkev loupána a nasekána podle receptu na vaření. Například u pilafů je lepší nasekat mrkev ve formě brčka, projít borščem nebo polévkou, otřít mrkev na hrubé nebo střední struhadlo.

Lahodná restovaná mrkev se získá přidáním másla. Takovou mrkev můžete použít jako omáčku pro různé těstoviny..

Průměrná doba opékání mrkve je 6 minut při vysokém žáru, když se naseká na proužky nebo kostky.

Při tření korku na hrubém nebo středním struhadle se tedy čas výrazně zkrátí na 3 minuty. Smažte na pánvi nebo pánev s hlubokým dnem podle receptu, přidejte rostlinný olej nebo jakýkoli jiný tuk na vaření. nezapomeňte promíchat!

Řepné řepy - hnědou řepu nerozlišujete podle barvy, protože je nebudete smažit, dokud nedosáhnete zlaté hnědé barvy. Restovaná řepa se používá hlavně v borščových receptech.

Před smažením nebo jinými slovy, restováním řepy je třeba je oloupat a nakrájet nebo nastrouhat podle receptu.

Chcete-li smažit řepu, musíte: do nádoby přidat trochu rostlinného oleje, zahřát tento olej na teplotu 120 stupňů a přidejte řepu za stálého míchání po dobu 3 minut na mírném ohni - sauté.

Pro úplné vnímání, podívejte se na video - materiál na téma pasivace!

Druhy tepelného zpracování výrobků

Tepelné zpracování výrobků

Tepelné zpracování potravin podporuje změkčení a lepší vstřebávání potravin lidským tělem.

Kromě toho je při vysokých teplotách dezinfikováno jídlo v důsledku smrti mikroorganismů. Výrobky získávají příjemnou chuť a vůni.

Nesprávné vaření však může vést ke změně zabarvení a tvorbě látek s nepříjemnou chutí, zápachem a karcinogenním účinkem v potravinách. Vitamíny a aroma mohou být zničeny a obsah rozpustných živin se může snížit. Proto je nutné přísně dodržovat režim vaření a dobu vaření..

Vaření

Vaření je ohřev potravin v atmosféře kapalné nebo nasycené páry. Vaření je jednou z hlavních metod kulinářského zpracování a vařená jídla nepochybně dominují v každé národní kuchyni, v lékařské výživě - zejména.

Při hlavním vaření je produkt zcela ponořen do velkého množství tekutiny (voda, mléko, vývar, sirup atd.). Před vařením se proces provádí při vysoké teplotě v nádobě s uzavřeným víkem, po varu se zahřívání sníží a vaření pokračuje při nízkém varu, dokud není produkt zcela připraven. Plné vaření je nežádoucí, protože kapalina rychle vrou, forma produktu je zničena, aromatické látky se odpařují.

V tlakových vařičích nebo autoklávech se vytváří přetlak a teplota stoupá na 132 ° C, což urychluje vaření. Při hlavním vaření se z produktu ztratí velké množství živin v důsledku jejich přenosu do odvarů a vařený produkt se stane bez chuti. Pokud je však ekologická čistota produktu sporná, je vaření ve velkém množství vody nezbytné, protože radionuklidy, xenobiotika atd..

Snižování

Tahání je racionálnější způsob vaření, který vám umožní co nejvíce zachovat živiny produktu. V tomto případě je produkt asi 1/3 svého objemu ponořen do vroucí vody a 2/3 je vařena párou s pevně uzavřeným víkem. Šťavnaté ovoce se nechá vařit bez přidání tekutiny ve vlastní šťávě, uvolněné při zahřátí. Při přípravě zeleninových příloh se doporučuje používat základní nátěr, nikoli vařící se hlavně..

Napařování

Napařování je hlavním typem tepelného ošetření při přípravě druhého cyklu terapeutických diet, které vyžadují šetrný trávicí trakt. K tomu použijte parní trouby nebo parní hrnce s pevně uzavřeným víkem. Voda se nalije do pánve, na dno je umístěn rošt, na kterém jsou výrobky umístěny.

Při vroucí vodě se pánev naplní párou, ve které se vaří jídlo. Výrobky jsou šťavnaté, s jemnou texturou a dobře zachovaným tvarem. Ztráta živin je menší než u koření.

Existuje i jiný způsob napařování. Nalijte až polovinu vroucí vody do velkého kastrolu, nahoře přikrývejte plátěnou ubrousek tak, aby mírně poklesl uprostřed. V ubrousku, stejně jako v houpací síti, dali potravinářské výrobky (nejčastěji rýži), zapálili pánev a pokrmy zakryli ubrousky převrácenou deskou. Rýže nebo jiné obiloviny jsou drobivé, nenasycené přebytkem vody.

Takzvané bezkontaktní vaření je mnohem méně běžné. S tím nedochází k přímému kontaktu prostředí, ve kterém se jídlo vaří, nebo dokonce samotných jídel, kde se jídlo nachází, s ohněm. Toho je dosaženo umístěním nádoby (pánev, hrnec, litina s pevně uzavřeným víkem) s jídlem ne na oheň, ale do větší nádoby, kde se nalévá voda, a tato velká nádoba se umístí na oheň (vodní lázeň).

Bezkontaktní vaření vyžaduje pro vaření mnohem více tepla a času, ale chuť, textura a vůně omelet, masa, ryb, zeleniny se stává neobvyklou. Pokud je víko na pánvi s jídlem a kotel s vodou, pokud je, pevně uzavřen víkem, vaření se nebude nazývat vodou, ale parní lázní. Jídlo bude vařeno pomocí páry přicházející z kotle. Chuť jídla se u těchto bezkontaktních metod vaření liší.

Smažení

Smažení je zahřívání produktu bez kapaliny, v tuku nebo zahřátém vzduchu. V důsledku smažení vznikne na povrchu výrobku kůra, produkty ztratí část vlhkosti způsobenou vypařováním, proto si zachovávají vyšší koncentraci živin než během vaření.

Tuk hraje důležitou roli při smažení, které chrání produkt před spálením, zajišťuje rovnoměrné zahřívání, zlepšuje chuť jídla a zvyšuje obsah kalorií. Před smažením musí být tuk znovu ohřát, protože pouze přehřátý tuk nehoří, kouří, nekouří a zůstává čistý od začátku do konce vaření.

Rostlinný olej se nalije na pánev s vrstvou půl centimetru a zahřívá se na střední teplotu, ne vroucí. Po 2-3 minutách se olej rozjasní a po dalších několika minutách se nad ním objeví jen stěží znatelný bílý, ale štiplavý kouř. Pokud hodíte štětku soli do oleje, odrazí se z povrchu pomocí třesku. To znamená, že se olej přehřál, z něj se odpařila přebytečná voda, plyny a různé nečistoty. Takový olej se během dalšího zahřívání nezmění a bude snazší na něm smažit..

V době přehřátí můžete přidat koření (cibule, česnek, anýz, fenykl, koprová semínka), které je třeba odstranit po 3-4 minutách. Koření odrazí specifické pachy tuku a dává odpovídající aroma. Dalším způsobem, jak zlepšit olej, je použít směs živočišného a rostlinného tuku: slunečnicový olej a sádlo, olivový olej a kuřecí tuk, hovězí tuk a hořčičný olej atd..

Existuje několik druhů pražení. Nejběžnější z nich je smažení, hlavní metoda, ve které je produkt zahříván malým množstvím tuku (5 až 10% hmotnostních produktu) na teplotu 140 až 150 ° C. Nejlepšími nástroji pro smažení na otevřeném povrchu jsou pánve nebo pánev s tloušťkou dna nejméně 5 mm. V nich je teplota rozložena rovnoměrněji, snižuje se možnost lepení a lepení produktu. V posledních letech se používají nepřilnavé pánve.

Když jsou smažené, konzumují 4–6krát více tuku než produkt, zahřejí na 160 až 180 ° C a produkt umístí na 1-5 minut. Smažení se provádí v hluboké misce (fritéza), výrobky se vyjmou štěrbinovou lžičkou nebo speciální sítí. Výrobky jsou pokryty rovnoměrnou, krásnou zlatou kůrou, ale teplota uvnitř nich nedosahuje 100 ° C a často nestačí k tomu, aby byly plně připraveny a zničily všechny mikroorganismy. V tomto ohledu mohou být produkty po smažení smaženy na dobu určitou v troubě..

Při pečení na otevřeném ohni se produkt položí na kovovou tyč nebo umístí na mastnou kovovou mřížku. Tyč nebo rošt se umístí na žhavé uhlíky nebo elektrické cívky do elektrických grilů a smaží se. Pro rovnoměrné smažení produktu otáčejte tyč pomalu. Pečení nastává v důsledku sálavého tepla.

Smažení v troubě (v troubě)

Mělká miska (plech na pečení, pánev nebo pečivo) se namazá a na ni se položí jídlo, pak se umístí do pece na teplotu 150 - 270 ° C. Produkt se zahřívá zespodu kvůli přenosu tepla a shora shora díky infračervenému záření ze zahřátých stěn skříně a pohybu tepla vzduch.

Současně je proces vytváření křupavé kůrky pomalejší než při smažení hlavní metodou, čímž se produkty rovnoměrně zahřívají. Za účelem získání červenohnědé kůrky a zvýšení šťavnatosti hotového výrobku během procesu pražení se produkt převrátí, nalije tukem nebo potřísněnou zakysanou smetanou, vejcem.

Smažení v oblasti infračervených paprsků (IR) se provádí ve speciálních zařízeních, zatímco doba smažení se redukuje 2-6krát a lépe se uchová šťáva produktu.

Smažení v ultrafrekvenčním poli (v mikrovlnných troubách) pomáhá zkrátit dobu vaření, produkt si dobře zachovává živiny, avšak tento způsob vaření nevytváří na povrchu výrobku křupavou kůrku. Někteří technologové považují tento způsob tepelného zpracování za vaření..

Mezi pomocné metody tepelného zpracování patří restování a blanšírování. S těmito metodami není produkt uveden do stavu úplné kulinářské připravenosti..

Předávání

Restování je krátkodobé smažení produktu, dokud se polovina nevaří v malém množství tuku (15-20% hmotnostních produktu) při teplotě 110 - 120 ° C bez tvorby křupavé kůrky. Současně se část éterických olejů, barviv a vitamínů přenáší z jídla na tuk, což mu dodává barvu, chuť a vůni jídla. Restovaná zelenina, kořeny, rajčatové pyré a mouka se používají k přípravě polévek, omáček a jiných kulinářských produktů.

Blanching (opaření) je krátkodobé (1-5 minutové) vaření nebo opaření parou, po kterém se opláchne jídlo studenou vodou. Některé druhy zeleniny jsou blanšírovány, aby se odstranila hořkost (mladé bílé zelí, vodnice, rutabagas); konzervace barvy, chuti a konzistence loupané zeleniny a ovoce (brambory, jablka) v procesu jejich následného zpracování; zabraňovat lepení produktů ve vývaru (opaření domácích nudlí); usnadnit mechanické čištění jeseterovitých ryb; pro částečné odstranění extraktů a purinových bází ze živočišných produktů.

Dusení, pražení a povaření - kombinované metody tepelného zpracování.

Stewing je vaření předsmaženého produktu s přídavkem koření a aromatických látek. Vařte v pečlivě uzavřené nádobě po dobu 45-60 minut na sporáku, pak 1-1,5 hodiny v troubě. Na konci dusení, kdy se voda vypařuje, přidejte hustší nebo kyselé kapaliny (zakysaná smetana, šťáva, ocet, smetana, hroznové víno), které zabraňují pálení jídla, zlepšují jeho chuť a strukturu. Na konci se přidává sůl a koření, které uměle obnovuje přirozenou chuť produktů ztracených během dlouhého dušení.

Pečení je pečení předvařeného (někdy surového) produktu v troubě, aby se vytvořila zlatá hnědá kůra. Výrobky se pečou při teplotě 200 - 300 ° C s přídavkem omáček, vajec, zakysanou smetanou a bez omáček. Tento typ tepelného ošetření je nezbytný pro stravu bez mechanického šetrení gastrointestinálního traktu, ale s ostrým omezením purinových bází (například dnou)..

Smažení po vaření se používá k přípravě ozdobených brambor, jakož i produktů, které nelze vařit jedním smažením (smažené mozky, ledviny). Ve stravě se tato technika používá ke snížení obsahu dusíkatých extraktů v masných a rybích produktech..

Co je to sautéing zeleniny


Restovaná zelenina. Ze zeleniny, mrkev, petržel, celer, pastinák, tuřín, rutabagas, čerstvá rajčata, cibule a pórek, stejně jako rajčatové pyré, jsou vystaveny zhnědnutí. Pro sautéing se kořeny nejčastěji nakrájejí na proužky, stejně jako kostky, plátky, plátky, cibule se nakrájí na proužky, půlky, čerstvá rajčata se nakrájí na plátky nebo klíny.


Při vaření na nádobí (pánev, dušené maso, plech na pečení, pánev na smažení) roztavte tuk, dejte zeleninu do vrstvy nepřesahující 5 cm a restujte za míchání po dobu 15–20 minut. 5-10 minut před koncem restování zeleniny k nim můžete přidat rajčatové pyré. Když změkčená zelenina zjemní, vytvoří se jemná, mírně opečená kůra, zachová se chuť a vůně, částečně i barva.

Moučková mouka. Mouka na omáčky může být restována bez tuku (suché vaření) a tukem (tukové vaření - bílá, červená a studená). Pro zhnědnutí použijte pšeničnou mouku alespoň 2. stupně. U bílého a červeného sautéingu se odebere 100 - 150% mouky vzhledem k hmotnosti odebraného tuku. Suché restování: prosetá pšeničná mouka se nalije na tenkou vrstvu (ne více než 2,5 cm) na plech a za míchání s nádobou smažte (restovanou) v troubě při 150 - 160 °.

U červených omáček je mouka smažena do zlatohnědé barvy a u bílých omáček světle žlutá.
Vaření bílého tuku: dejte máslo, ghí nebo margarín do misky s tlustým dnem (dušené maso), zahřejte na 40-50 °, přidejte prosekanou pšeničnou mouku a sauté do sporáku za občasného míchání, dokud nevznikne světle žlutá barva. K přípravě bílých a červených omáček použijte pekáč. Bílý sautéed vařený těsně před kombinací s vývarem.
Červený sauté se nejčastěji připravuje bez tuku. Při přidávání tuku se nejčastěji používá hovězí sádlo. Tuk se zahřeje na 50 °, potom se prosévá pšeničná mouka nalije a restuje na sporáku nebo v peci za občasného míchání, dokud není zlatohnědá. Tento sauté se používá pro červené omáčky..

Někdy je surová prosévaná mouka důkladně smíchána s máslem. Tato sautéing se v praxi nazývá studená. Používá se, když potřebujete rychle připravit malé množství omáčky. Mouka bere 20-50% hmotnosti odebraného másla.

Zelenina restovaná, polotovary kulinářské (TK0792)

Technologická mapa č. Sautovaná zelenina, kulinářský polotovar (receptura CP č. 765)

Economics Publishing House, Moskva 1983.

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě polotovarů restované zeleniny musí splňovat požadavky stávajících regulačních a technických dokumentů, musí mít průvodní doklady potvrzující jejich bezpečnost a jakost (osvědčení o shodě, prohlášení o shodě, osvědčení o jakosti atd.).

Příprava surovin se provádí v souladu s doporučeními Sbírka technologických norem pro podniky veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.

názevG. Spotřeba suroviny na porci,
Hrubá hmotnost, g% ztráty při práci za studenaČistá hmotnost, g% během tepelného zpracováníG
Oloupané cibule, p / f690,0690,0690,030.43480,0
Oloupaná mrkev, p / f770,00,00770,034,00493,0
Rostlinný olej150,00,00150,082,0027,0
Výstup1000

Loupaná cibule se nakrájí na kostky 5x5 mm. Mrkev se tře na hrubém struhadle.

Nalijte olej na dušenou nebo silnostěnnou pánev a zahřejte. Nasekanou zeleninu rozprostřete, smažte za stálého míchání, dokud nedosáhnete jednotné zlaté barvy.

Restovaná zelenina se hodí na síto, aby se odstranil přebytečný olej, ochladí se na teplotu místnosti.

  1. Vlastnosti hotového jídla, polotovaru

Vzhled - zelenina restovaná na zlatohnědou. Konzistence - měkká, kusy si zachovávají svůj tvar.

Chuť je typická pro restovanou zeleninu. Žádná cizí chuť.

Vůně je typická pro zeleninu opečenou, bez cizího zápachu.

5. Požadavky na registraci, implementaci a skladování

Dušená zelenina se vyrábí podle potřeby. Trvanlivost výrobků od konce technologického procesu při teplotě od + 2 oC do + 6 o C - ne více než 24 hodin;

Dušená zelenina musí splňovat požadavky SanPin 42-123-4117-86:

název

produkty

IndikátoryDovolený

úrovně

Smažená zeleninaPočet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, CFU / g, už ne10 2
Bakterie E. coli (koliformní formy) v 1,0 gnepovoleno
S. aureus v 1,0 gnepovoleno
Proteus v 0,1 gnepovoleno
Patogenní m / o vč. salmonella v 25 gnepovoleno
název

produkty

IndikátoryDovolený

úrovně

  1. VÝŽIVOVÉ HODNOTY opečené zeleniny:
Proteiny, gTuk, gSacharidy, gObsah kalorií, kcal
Na 100 g1,9714,9312,49187,63

Šéfkuchař / ______________ / _________ Celé jméno ___________


Následující Článek
Duspatalin - analogy jsou levnější (seznam s cenami), srovnání